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title: "Rezept Stracciatella Gelato Bilanziert | Perfect Gelato"
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category: "gelato_base_latte"
author: "TheRomanScoop"
publisher: "Perfect Gelato"
date_published: "2026-08-30"
date_modified: "2026-08-30"
description: "Italienisches Stracciatella-Eis perfekt ausbalanciert für den heimischen Gefrierschrank. Cremiges Milcheis mit feinen Knuspersplittern."
summary_tldr: "Handwerkliches Stracciatella-Gelato: Milchbasis bilanciato per gelatiera domestica a -18 °C. Miscela da 1000 g (≈ 1,3 L), 9.4% grassi, 22.7% zuccheri, PAC 29, POD 18."
entities:
  - "Handwerkliches Stracciatella-Gelato"
  - "Milchbasis"
  - "Gelato artigianale"
  - "Bilanciamento gelato"
  - "PAC (Potere Anticongelante)"
  - "POD (Potere Dolcificante)"
  - "Vollmilch"
  - "Schlagsahne 35%"
  - "Magermilchpulver"
  - "Saccharose"
tools:
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# Handwerkliches Stracciatella-Gelato

> **Rezept**: Diese italienische Erfindung machte aus der schlichten weißen Basis eine Legende des Knusperns. Das Meistergeheimnis: geschmolzene Schokolade erst ganz zum Schluss in feinem Faden einfließen lassen, ohne sie beim Frieren zu stören.

## 1. Zutaten & Dosierung (1000 g / ≈ 1,3 L)

| Zutat | Gramm (g) | % |
| --- | --- | --- |
| Vollmilch | 605 | 60,5% |
| Schlagsahne 35% | 110 | 11,0% |
| Magermilchpulver | 38 | 3,8% |
| Saccharose | 85 | 8,5% |
| Dextrose-Monohydrat | 44 | 4,4% |
| Invertzucker | 34 | 3,4% |
| Johannisbrotkernmehl | 4 | 0,4% |
| Zartbitterschokolade 70% | 80 | 8,0% |
| Gesamtmasse | 1000 | 100% |

## 2. Parameter & Bilanzierung

| Parametro / Metric | Valore Calcolato | Range Target Ottimale | Stato |
| --- | --- | --- | --- |
| Gesamtwasser | 60,3% | 60–64% | OK |
| Gesamtzucker | 22,7% | 18–24% | OK |
| Gesamtfett | 9,4% | 8–12% | OK |
| Gesamttrockenmasse | 39,7% | 36–40% | OK |
| POD (Potere Dolcificante) | 18 | 16–22 | OK |
| PAC (Potere Anticongelante) | 29 | 27–32 | OK |

## 3. Valori Nutrizionali Indicativi (per 100 g)

- **Calorie / Energy**: 190 kcal
- **Grassi / Fat**: 9.4 g (di cui saturi: 6.1 g)
- **Carboidrati / Carbohydrates**: 22.7 g (di cui zuccheri: 22.7 g)
- **Proteine / Protein**: 3.5 g
- **Sale / Sodium**: 45 mg

## 4. Zubereitung · Milchbasis, Warmverfahren

- **Reifung:**: Std. bei 4 °C
- **Gefrieren:**: 30 min

### 01. Schritt 1

Saccharose, Dextrose, Magermilchpulver und Johannisbrotkernmehl trocken vermischen, trocken mischen, um Klumpen zu vermeiden.

### 02. Schritt 2

Vollmilch in einem Topf langsam auf 35-40 °C erwärmen.

### 03. Schritt 3

Trockenmischung einrühren und auf 82-85 °C erhitzen (2 Minuten halten).

### 04. Schritt 4

Vom Herd nehmen und die kalte Sahne unterrühren.

### 05. Schritt 5

Mit dem Stabmixer 2 Minuten emulgieren und im Eisbad rasch auf unter 4 °C abkühlen.

### 06. Schritt 6

Die Eismasse 6-12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank reifen lassen.

### 07. Schritt 7

70% Zartbitterschokolade auf 38-40 °C schmelzen. Die Eismasse 25-30 Minuten gefrieren und in der letzten Minute die flüssige Schokolade in feinem Strahl einfließen lassen.

## 5. Die Geheimnisse von TheRomanScoop

### Auswahl der Rohstoffe
Für einen unverfälschten, runden Geschmack stets erstklassige Zutaten verwenden: hochwertige frische Vollmilch, frische Sahne und 100% reine Nussmark-Pasten ohne Zucker- oder Pflanzenölzusatz.

### Lagerung und Genuss bei −18 °C
Dank der Dextrose-Bilanzierung (hoher PAC) bleibt dieses Eis auch im Haushaltsgefrierschrank wunderbar cremig und portionierbar. 5–8 Minuten vor dem Servieren herausnehmen.

## 6. Risorse e Strumenti Correlati

- [Im Rechner öffnen & anpassen](https://www.perfectgelato.com/de/eis-rezept-rechner/?ricetta=stracciatella)
- [Grundregeln](https://www.perfectgelato.com/de/grundregeln/)
- [Rezepte](https://www.perfectgelato.com/de/rezepte/)

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*Fonte: Perfect Gelato (https://www.perfectgelato.com) - Autore: TheRomanScoop. Formula artigianale scientificamente bilanciata.*