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title: "Receta Helado Fior di Latte Equilibrado | Perfect Gelato"
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category: "gelato_base_latte"
author: "TheRomanScoop"
publisher: "Perfect Gelato"
date_published: "2026-08-30"
date_modified: "2026-08-30"
description: "Receta tradicional de helado de flor de leche (fior di latte), la base blanca italiana por excelencia."
summary_tldr: "Fior di latte: Base leche bilanciato per gelatiera domestica a -18 °C. Miscela da 1000 g (≈ 1,3 L), 9.3% grassi, 21.4% zuccheri, PAC 27, POD 16."
entities:
  - "Fior di latte"
  - "Base leche"
  - "Gelato artigianale"
  - "Bilanciamento gelato"
  - "PAC (Potere Anticongelante)"
  - "POD (Potere Dolcificante)"
  - "Leche entera"
  - "Nata fresca 35%"
  - "Leche desnatada en polvo"
  - "Sacarosa"
tools:
  calculator_url: "https://www.perfectgelato.com/es/calculadora-dosis-helado/?ricetta=fiordilatte"
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# Fior di latte

> **Receta**: La base blanca neutra es el punto de partida para quienes comienzan a hacer helado artesanal en casa, y sirve como base para infinitas variaciones.

## 1. Ingredientes y Dosificaciones (1000 g / ≈ 1,3 L)

| Ingrediente | Gramos (g) | % |
| --- | --- | --- |
| Leche entera | 584 | 58,4% |
| Nata fresca 35% | 205 | 20,5% |
| Leche desnatada en polvo | 36 | 3,6% |
| Sacarosa | 98 | 9,8% |
| Dextrosa monohidratada | 45 | 4,5% |
| Azúcar invertido | 28 | 2,8% |
| Harina de algarroba (garrofín) | 4 | 0,4% |
| Total mezcla | 1000 | 100% |

## 2. Parámetros y Equilibrio

| Parametro / Metric | Valore Calcolato | Range Target Ottimale | Stato |
| --- | --- | --- | --- |
| Agua total | 63,8% | 60–64% | OK |
| Azúcares totales | 21,4% | 18–24% | OK |
| Grasas totales | 9,3% | 8–12% | OK |
| Extracto seco total | 36,2% | 36–40% | OK |
| POD (Potere Dolcificante) | 16 | 16–22 | OK |
| PAC (Potere Anticongelante) | 27 | 27–32 | OK |

## 3. Valori Nutrizionali Indicativi (per 100 g)

- **Calorie / Energy**: 184 kcal
- **Grassi / Fat**: 9.3 g (di cui saturi: 6.1 g)
- **Carboidrati / Carbohydrates**: 21.4 g (di cui zuccheri: 21.4 g)
- **Proteine / Protein**: 3.6 g
- **Sale / Sodium**: 45 mg

## 4. Procedimiento · base leche, método en caliente

- **Maduración:**: 6–12 h
- **Mantecación:**: 25–35 min

### 01. Paso 1

En un bol, mezcla la sacarosa, la dextrosa, la leche desnatada en polvo y la harina de algarroba, mezclando en seco para evitar grumos.

### 02. Paso 2

En un cazo pequeño vierte la leche entera y calienta lentamente hasta 35-40 °C.

### 03. Paso 3

Añade los polvos en forma de lluvia batiendo continuamente, agrega el azúcar invertido y lleva a 82-85 °C durante 2 minutos para pasteurizar y activar el espesante.

### 04. Paso 4

Retira del fuego e incorpora la nata fresca líquida bien fría.

### 05. Paso 5

Emulsiona durante 2 minutos con batidora de inmersión para romper las moléculas de grasa y enfría rápidamente por debajo de 4 °C en baño de hielo.

### 06. Paso 6

Deja madurar la mezcla en el frigorífico a 4 °C durante 6-12 horas, para dejar reposar la mezcla.

### 07. Paso 7

Bate brevemente con la batidora y manteca en la heladera durante 25-35 minutos hasta lograr una textura cremosa y suave.

## 5. Los Secretos de TheRomanScoop

### Elección de las Materias Primas
Para lograr un sabor auténtico y redondo, utiliza siempre materias primas de máxima calidad: leche fresca entera, nata fresca y pastas 100% puras sin azúcares ni aceites vegetales añadidos.

### Conservación y Degustación a −18 °C
Gracias al equilibrio con dextrosa (PAC elevado), este helado se mantiene perfectamente espatulable incluso en el congelador doméstico. Sácalo del congelador 5–8 minutos antes de servir.

## 6. Risorse e Strumenti Correlati

- [Abrir y personalizar en el calculador](https://www.perfectgelato.com/es/calculadora-dosis-helado/?ricetta=fiordilatte)
- [Reglas básicas](https://www.perfectgelato.com/es/reglas-basicas/)
- [Recetas](https://www.perfectgelato.com/es/recetas/)

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*Fonte: Perfect Gelato (https://www.perfectgelato.com) - Autore: TheRomanScoop. Formula artigianale scientificamente bilanciata.*