---
title: "Receta Helado de Stracciatella Equilibrado | Perfect Gelato"
slug: "receta-helado-stracciatella-artesanal"
canonical_url: "https://www.perfectgelato.com/es/recetas/receta-helado-stracciatella-artesanal/"
markdown_url: "https://www.perfectgelato.com/es/recetas/receta-helado-stracciatella-artesanal.md"
language: "es"
locale: "es-ES"
alternate_languages:
  en: "https://www.perfectgelato.com/recipes/artisanal-stracciatella-gelato-recipe.md"
  it: "https://www.perfectgelato.com/it/ricette/gelato-alla-stracciatella-bilanciato.md"
  fr: "https://www.perfectgelato.com/fr/recettes/recette-glace-stracciatella-artisanale.md"
  es: "https://www.perfectgelato.com/es/recetas/receta-helado-stracciatella-artesanal.md"
  de: "https://www.perfectgelato.com/de/rezepte/rezept-stracciatella-gelato-selber-machen.md"
  pt: "https://www.perfectgelato.com/pt/receitas/receita-gelato-stracciatella-artesanal.md"
  ko: "https://www.perfectgelato.com/ko/recipes/artisanal-stracciatella-gelato-recipe.md"
  ja: "https://www.perfectgelato.com/ja/recipes/artisanal-stracciatella-gelato-recipe.md"
page_type: "Recipe"
category: "gelato_base_latte"
author: "TheRomanScoop"
publisher: "Perfect Gelato"
date_published: "2026-08-30"
date_modified: "2026-08-30"
description: "Aprende a preparar helado de stracciatella artesanal con base fiordilatte equilibrada para congelador doméstico."
summary_tldr: "Helado Artesanal de Stracciatella: Base leche bilanciato per gelatiera domestica a -18 °C. Miscela da 1000 g (≈ 1,3 L), 9.4% grassi, 22.7% zuccheri, PAC 29, POD 18."
entities:
  - "Helado Artesanal de Stracciatella"
  - "Base leche"
  - "Gelato artigianale"
  - "Bilanciamento gelato"
  - "PAC (Potere Anticongelante)"
  - "POD (Potere Dolcificante)"
  - "Leche entera"
  - "Nata fresca 35%"
  - "Leche desnatada en polvo"
  - "Sacarosa"
tools:
  calculator_url: "https://www.perfectgelato.com/es/calculadora-dosis-helado/?ricetta=stracciatella"
---
# Helado Artesanal de Stracciatella

> **Receta**: Esta invención italiana transformó la base blanca en una leyenda de textura crujiente. El truco maestro es verter el chocolate fundido en un hilo fino en los últimos instantes de extracción, sin tocarlo durante la congelación en la heladera.

## 1. Ingredientes y Dosificaciones (1000 g / ≈ 1,3 L)

| Ingrediente | Gramos (g) | % |
| --- | --- | --- |
| Leche entera | 605 | 60,5% |
| Nata fresca 35% | 110 | 11,0% |
| Leche desnatada en polvo | 38 | 3,8% |
| Sacarosa | 85 | 8,5% |
| Dextrosa monohidratada | 44 | 4,4% |
| Azúcar invertido | 34 | 3,4% |
| Harina de algarroba (garrofín) | 4 | 0,4% |
| Chocolate negro 70% | 80 | 8,0% |
| Total mezcla | 1000 | 100% |

## 2. Parámetros y Equilibrio

| Parametro / Metric | Valore Calcolato | Range Target Ottimale | Stato |
| --- | --- | --- | --- |
| Agua total | 60,3% | 60–64% | OK |
| Azúcares totales | 22,7% | 18–24% | OK |
| Grasas totales | 9,4% | 8–12% | OK |
| Extracto seco total | 39,7% | 36–40% | OK |
| POD (Potere Dolcificante) | 18 | 16–22 | OK |
| PAC (Potere Anticongelante) | 29 | 27–32 | OK |

## 3. Valori Nutrizionali Indicativi (per 100 g)

- **Calorie / Energy**: 190 kcal
- **Grassi / Fat**: 9.4 g (di cui saturi: 6.1 g)
- **Carboidrati / Carbohydrates**: 22.7 g (di cui zuccheri: 22.7 g)
- **Proteine / Protein**: 3.5 g
- **Sale / Sodium**: 45 mg

## 4. Procedimiento · base leche, método en caliente

- **Maduración:**: h a 4 °C
- **Mantecación:**: 30 min

### 01. Paso 1

Mezclar en seco la sacarosa, dextrosa, leche desnatada en polvo y harina de garrofín, mezclando en seco para evitar grumos.

### 02. Paso 2

Calentar la leche entera a fuego suave hasta unos 35-40 °C.

### 03. Paso 3

Añadir los polvos en lluvia batiendo enérgicamente y pasteurizar a 82-85 °C durante 2 minutos.

### 04. Paso 4

Retirar del fuego y verter la nata fresca líquida muy fría.

### 05. Paso 5

Emulsionar 2 minutos con batidora de inmersión y enfriar rápidamente por debajo de 4 °C en baño de hielo.

### 06. Paso 6

Dejar madurar la mezcla en la nevera a 4 °C durante 6-12 horas.

### 07. Paso 7

Fundir el chocolate negro 70% a 38-40 °C. Mantecar en la heladera durante 25-30 minutos y, en el último minuto, verter el chocolate fundido en hilo fino mientras la pala sigue girando.

## 5. Los Secretos de TheRomanScoop

### Elección de las Materias Primas
Para lograr un sabor auténtico y redondo, utiliza siempre materias primas de máxima calidad: leche fresca entera, nata fresca y pastas 100% puras sin azúcares ni aceites vegetales añadidos.

### Conservación y Degustación a −18 °C
Gracias al equilibrio con dextrosa (PAC elevado), este helado se mantiene perfectamente espatulable incluso en el congelador doméstico. Sácalo del congelador 5–8 minutos antes de servir.

## 6. Risorse e Strumenti Correlati

- [Abrir y personalizar en el calculador](https://www.perfectgelato.com/es/calculadora-dosis-helado/?ricetta=stracciatella)
- [Reglas básicas](https://www.perfectgelato.com/es/reglas-basicas/)
- [Recetas](https://www.perfectgelato.com/es/recetas/)

---
*Fonte: Perfect Gelato (https://www.perfectgelato.com) - Autore: TheRomanScoop. Formula artigianale scientificamente bilanciata.*