--- title: "Calculateur de dosage - Perfect Gelato" slug: "calculateur-dosage-glace" canonical_url: "https://www.perfectgelato.com/fr/calculateur-dosage-glace/" markdown_url: "https://www.perfectgelato.com/fr/calculateur-dosage-glace.md" language: "fr" locale: "fr-FR" alternate_languages: en: "https://www.perfectgelato.com/gelato-dose-calculator.md" it: "https://www.perfectgelato.com/it/calcolatore-dosi-gelato.md" fr: "https://www.perfectgelato.com/fr/calculateur-dosage-glace.md" es: "https://www.perfectgelato.com/es/calculadora-dosis-helado.md" de: "https://www.perfectgelato.com/de/eis-rezept-rechner.md" pt: "https://www.perfectgelato.com/pt/calculadora-dosagem-gelado.md" ko: "https://www.perfectgelato.com/ko/gelato-dose-calculator.md" ja: "https://www.perfectgelato.com/ja/gelato-dose-calculator.md" page_type: "WebApplication" category: "software_tool" author: "TheRomanScoop" publisher: "Perfect Gelato" date_published: "2026-08-30" date_modified: "2026-08-30" description: "Il vous manque du lait en poudre ou du sucre inverti ? Avec Perfect Gelato, adaptez les ingrédients de votre cuisine et rééquilibrez POD, PAC et extrait sec en direct." summary_tldr: "Calcolatore scientifico gratuito per dosare e bilanciare il gelato artigianale fatto in casa. Verifica in tempo reale 9 metriche fisiche e chimiche contro i range target professionali su 4 categorie di base." entities: - "Calculateur de dosage" - "Calcolatore dosi gelato" - "Bilanciamento gelato artigianale" - "PAC (Potere Anticongelante)" - "POD (Potere Dolcificante)" - "SLNG (Solidi del Latte Non Grassi)" - "Formula bilanciamento" - "Gelatiera domestica" tools: web_app_url: "https://www.perfectgelato.com/fr/calculateur-dosage-glace/" --- # Calculateur de dosage > **Calculateur de dosage et équilibrage**: Il vous manque du lait en poudre ou du sucre inverti ? Avec Perfect Gelato, adaptez les ingrédients de votre cuisine et rééquilibrez POD, PAC et extrait sec en direct. ## 1. Il Metodo Scientifico di Bilanciamento Il gelato artigianale è un sistema chimico-fisico colloidale a quattro fasi: solida (microcristalli di ghiaccio e grassi), liquida (sciroppo acquoso concentrato di zuccheri e sali), gassosa (bolle d’aria microscopiche inglobate durante la mantecazione) e lipidica (globuli di grasso emulsionati). Perché il gelato rimanga spatolabile a **−18 °C** nel congelatore domestico senza diventare un blocco di ghiaccio o sciogliersi immediatamente: - Solo il **60–75% dell’acqua totale** deve congelare. - Il restante **25–40%** deve restare in forma di sciroppo liquido anticongelato. - Il **PAC (Potere Anticongelante)** regola questo equilibrio. - Il **POD (Potere Dolcificante)** garantisce che il gusto dolce non risulti stucchevole. ## 2. Matrice Ufficiale dei Target di Bilanciamento | Metrica / Range | Base Latte | Base Crema (Uovo) | Base Frutta | Sorbetto | | --- | --- | --- | --- | --- | | Acqua / Water (%) | 60–64% | 57–63% | 62–70% | 65–74% | | Zuccheri / Sugar (%) | 18–24% | 18–24% | 20–26% | 26–34% | | Grassi / Fat (%) | 8–12% | 8–14% | 0–3% | 0–0.5% | | SLNG / MSNF (%) | 9–11% | 8–11% | 2–7% | 0–0% | | Solidi Totali (%) | 36–40% | 37–43% | 30–38% | 26–35% | | POD (Dolcezza) | 16–22 | 16–21 | 18–24 | 20–28 | | PAC (Anticongelante) | 27–32 | 27–32 | 28–34 | 27–35 | ## 3. Le 9 Metriche Monitorate in Tempo Reale 1. **Eau totale**: Percentuale di acqua libera e legata. Deve bilanciare i solidi per evitare cristalli grossolani. 2. **Sucres totaux**: Saccarosio, destrosio, fruttosio, lattosio. Danno struttura e determinano il punto di congelamento. 3. **Matières grasses totales**: Lipidi del latte, burro di cacao, oli da frutta secca. Donano corposità, calore al palato ed emulsionano l'aria. 4. **ESND (extrait sec dégraissé du lait)**: Solidi del latte non grassi (proteine e sali). Intrappolano l'aria ma non devono superare l'11,5% per evitare cristallizzazione del lattosio (difetto "sabbioso"). 5. **Other solids**: Cacao magro, fibre, addensanti (farina di semi di carrube, guar). 6. **Extrait sec total**: Somma di zuccheri + grassi + SLNG + altri solidi (uguale a 100% - Acqua%). 7. **POD (Potere Dolcificante)**: Dolcezza percepita relativa al saccarosio (base 100). 8. **PAC (Potere Anticongelante)**: Abbassamento crioscopico relativo al saccarosio (base 100, destrosio = 190). 9. **Peso Totale (g)**: Massa complessiva della miscela da versare nella gelatiera. ## 4. Guida all’Uso dello Strumento 1. **Seleziona la Categoria**: Scegli tra Base Latte, Base Crema con tuorli, Base Frutta o Sorbetto puro. 2. **Carica una Ricetta Base o Inizia da Zero**: Scegli uno dei preset approvati (Fiordilatte, Cioccolato, Crema, Pistacchio, etc.) per partire da dosi già calibrate. 3. **Aggiusta le Quantità al Grammo**: Modifica il peso degli ingredienti in base alla capacità della tua gelatiera domestica (consigliato 600–1000 g). 4. **Verifica i Segnali Visivi**: Tutti i parametri devono rimanere verdi. Se un valore è in ambra o rosso, intervieni regolando gli zuccheri tecnici o la panna. 5. **Esporta la Scheda Ricetta**: Scarica il foglio PDF con le dosi esatte e i tempi di pastorizzazione, maturazione e mantecazione. ## 5. Domande Frequenti (FAQ) ### Come posso ammorbidire un gelato troppo duro nel congelatore? Aumenta il PAC sostituendo una parte di saccarosio con il **destrosio** (10–20 g per kg di miscela). Il destrosio ha un PAC di 190, quasi il doppio dello zucchero comune, ma dolcifica solo il 70% (POD 70). ### A cosa serve il latte magro in polvere? Fornisce proteine nobili del latte e solidi senza aggiungere acqua. Le proteine del latte sono indispensabili per inglobare e trattenere le microbolle d’aria (*overrun*) durante la mantecazione. ## 6. Risorse e Guide Correlate - [Strumento Interattivo Calcolatore](https://www.perfectgelato.com/fr/calculateur-dosage-glace/) - [Règles de base](https://www.perfectgelato.com/fr/regles-de-base/) - [Recettes](https://www.perfectgelato.com/fr/recettes/) --- *Fonte: Perfect Gelato (https://www.perfectgelato.com) - Autore: TheRomanScoop. Formula di bilanciamento scientifica open access.*