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title: "Recette Glace Framboise Équilibrée | Perfect Gelato"
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page_type: "Recipe"
category: "gelato_base_frutta"
author: "TheRomanScoop"
publisher: "Perfect Gelato"
date_published: "2026-08-30"
date_modified: "2026-08-30"
description: "Glace artisanale à la framboise fraîche équilibrée en sucres et PAC pour turbine domestique."
summary_tldr: "Glace à la framboise: Aux fruits bilanciato per gelatiera domestica a -18 °C. Miscela da 1000 g (≈ 1,3 L), 1.1% grassi, 23.1% zuccheri, PAC 31, POD 23."
entities:
  - "Glace à la framboise"
  - "Aux fruits"
  - "Gelato artigianale"
  - "Bilanciamento gelato"
  - "PAC (Potere Anticongelante)"
  - "POD (Potere Dolcificante)"
  - "Framboise"
  - "Eau"
  - "Lait écrémé en poudre"
  - "Crème fraîche 35%"
tools:
  calculator_url: "https://www.perfectgelato.com/fr/calculateur-dosage-glace/?ricetta=lampone"
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# Glace à la framboise

> **Recette**: Cette glace offre l'équilibre parfait entre douceur et vive acidité : la couleur éclatante et le parfum intense des framboises fraîches dans un turbinage vaporeux et rafraîchissant.

## 1. Ingrédients et Dosages (1000 g / ≈ 1,3 L)

| Ingrédient | Grammes (g) | % |
| --- | --- | --- |
| Framboise | 450 | 45,0% |
| Eau | 280 | 28,0% |
| Lait écrémé en poudre | 40 | 4,0% |
| Crème fraîche 35% | 25 | 2,5% |
| Saccharose | 105 | 10,5% |
| Dextrose monohydraté | 51 | 5,1% |
| Sucre inverti | 45 | 4,5% |
| Stabilisant glace aux fruits | 4 | 0,4% |
| Mélange total | 1000 | 100% |

## 2. Paramètres et Équilibrage

| Parametro / Metric | Valore Calcolato | Range Target Ottimale | Stato |
| --- | --- | --- | --- |
| Eau totale | 69,3% | 62–70% | OK |
| Sucres totaux | 23,1% | 20–26% | OK |
| Matières grasses totales | 1,1% | 0–3% | OK |
| Extrait sec total | 30,7% | 30–38% | OK |
| POD (Potere Dolcificante) | 23 | 18–24 | OK |
| PAC (Potere Anticongelante) | 31 | 28–34 | OK |

## 3. Valori Nutrizionali Indicativi (per 100 g)

- **Calorie / Energy**: 108 kcal
- **Grassi / Fat**: 1.1 g (di cui saturi: 0.7 g)
- **Carboidrati / Carbohydrates**: 23.1 g (di cui zuccheri: 23.1 g)
- **Proteine / Protein**: 1.4 g
- **Sale / Sodium**: 45 mg

## 4. Procédure · glace aux fruits avec lait

- **Maturation :**: 2–4 h
- **Turbinage :**: 25–30 min

### 01. Étape 1

Dans un bol, mélanger le saccharose, le dextrose et la farine de graines de caroube, en mélangeant à sec pour éviter les grumeaux.

### 02. Étape 2

Dans un petit poêlon, verser l'eau et le sucre inverti, puis chauffer lentement jusqu'à 40-50 °C.

### 03. Étape 3

Ajouter les poudres en pluie au fouet et monter à 82-85 °C pendant 2 minutes pour pasteuriser et activer l'épaississant.

### 04. Étape 4

Refroidir rapidement le sirop sous 4 °C dans un bain-marie glacé.

### 05. Étape 5

Laver et sécher les framboises fraîches, puis les mixer finement au mixeur plongeant.

### 06. Étape 6

Mélanger la purée de framboises au sirop froid, mixer 1 minute pour casser les molécules de graisse et homogénéiser, puis laisser reposer au frais à 4 °C pendant 2 à 4 heures pour laisser reposer l'appareil.

### 07. Étape 7

Donner un coup de mixeur et turbiner en sorbetière pendant 25 à 30 minutes jusqu'à texture souple et rafraîchissante.

## 5. Les Secrets de TheRomanScoop

### Choix des Matières Premières
Pour obtenir une saveur authentique et ronde, privilégiez toujours des ingrédients de première qualité : lait frais entier, crème fraîche et pâtes pures à 100% sans sucres ni huiles végétales ajoutés.

### Conservation et Dégustation à −18 °C
Grâce à l’équilibrage au dextrose (PAC élevé), cette glace conserve une excellente texture spatulable même dans le congélateur familial. Sortez-la 5 à 8 minutes avant dégustation.

## 6. Risorse e Strumenti Correlati

- [Ouvrir et personnaliser dans le calculateur](https://www.perfectgelato.com/fr/calculateur-dosage-glace/?ricetta=lampone)
- [Règles de base](https://www.perfectgelato.com/fr/regles-de-base/)
- [Recettes](https://www.perfectgelato.com/fr/recettes/)

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*Fonte: Perfect Gelato (https://www.perfectgelato.com) - Autore: TheRomanScoop. Formula artigianale scientificamente bilanciata.*