---
title: "Recette Glace à la Crème aux Œufs Équilibrée | Perfect Gelato"
slug: "recette-glace-creme-aux-oeufs-artisanale"
canonical_url: "https://www.perfectgelato.com/fr/recettes/recette-glace-creme-aux-oeufs-artisanale/"
markdown_url: "https://www.perfectgelato.com/fr/recettes/recette-glace-creme-aux-oeufs-artisanale.md"
language: "fr"
locale: "fr-FR"
alternate_languages:
  en: "https://www.perfectgelato.com/recipes/artisanal-egg-custard-gelato-recipe.md"
  it: "https://www.perfectgelato.com/it/ricette/gelato-alla-crema-all-uovo-bilanciato.md"
  fr: "https://www.perfectgelato.com/fr/recettes/recette-glace-creme-aux-oeufs-artisanale.md"
  es: "https://www.perfectgelato.com/es/recetas/receta-helado-crema-al-huevo-artesanal.md"
  de: "https://www.perfectgelato.com/de/rezepte/rezept-crema-eigelb-gelato-selber-machen.md"
  pt: "https://www.perfectgelato.com/pt/receitas/receita-gelato-creme-de-ovos-artesanal.md"
  ko: "https://www.perfectgelato.com/ko/recipes/artisanal-egg-custard-gelato-recipe.md"
  ja: "https://www.perfectgelato.com/ja/recipes/artisanal-egg-custard-gelato-recipe.md"
page_type: "Recipe"
category: "gelato_base_crema"
author: "TheRomanScoop"
publisher: "Perfect Gelato"
date_published: "2026-08-30"
date_modified: "2026-08-30"
description: "Préparez l'authentique glace italienne Crema aux jaunes d'œufs frais. Équilibrage scientifique PAC/POD pour le congélateur maison."
summary_tldr: "Glace Artisanale aux Œufs (Crema): Crème aux œufs bilanciato per gelatiera domestica a -18 °C. Miscela da 1000 g (≈ 1,3 L), 9.4% grassi, 21.8% zuccheri, PAC 28, POD 17."
entities:
  - "Glace Artisanale aux Œufs (Crema)"
  - "Crème aux œufs"
  - "Gelato artigianale"
  - "Bilanciamento gelato"
  - "PAC (Potere Anticongelante)"
  - "POD (Potere Dolcificante)"
  - "Lait entier"
  - "Crème fraîche 35%"
  - "Jaune d'œuf"
  - "Lait écrémé en poudre"
tools:
  calculator_url: "https://www.perfectgelato.com/fr/calculateur-dosage-glace/?ricetta=crema"
---
# Glace Artisanale aux Œufs (Crema)

> **Recette**: En Italie, la crème pâtissière est la véritable épreuve de vérité pour tout apprenti pâtissier. La glace à la crème est le cœur de la tradition italienne : une recette aux œufs dense, dorée et veloutée. Sans doute le parfum le plus exquis de tous.

## 1. Ingrédients et Dosages (1000 g / ≈ 1,3 L)

| Ingrédient | Grammes (g) | % |
| --- | --- | --- |
| Lait entier | 564 | 56,4% |
| Crème fraîche 35% | 120 | 12,0% |
| Jaune d'œuf | 100 | 10,0% |
| Lait écrémé en poudre | 30 | 3,0% |
| Saccharose | 105 | 10,5% |
| Dextrose monohydraté | 45 | 4,5% |
| Sucre inverti | 32 | 3,2% |
| Farine de graines de caroube | 4 | 0,4% |
| Mélange total | 1000 | 100% |

## 2. Paramètres et Équilibrage

| Parametro / Metric | Valore Calcolato | Range Target Ottimale | Stato |
| --- | --- | --- | --- |
| Eau totale | 62,2% | 57–63% | OK |
| Sucres totaux | 21,8% | 18–24% | OK |
| Matières grasses totales | 9,4% | 8–14% | OK |
| Extrait sec total | 37,8% | 37–43% | OK |
| POD (Potere Dolcificante) | 17 | 16–21 | OK |
| PAC (Potere Anticongelante) | 28 | 27–32 | OK |

## 3. Valori Nutrizionali Indicativi (per 100 g)

- **Calorie / Energy**: 190 kcal
- **Grassi / Fat**: 9.4 g (di cui saturi: 6.1 g)
- **Carboidrati / Carbohydrates**: 21.8 g (di cui zuccheri: 21.8 g)
- **Proteine / Protein**: 4.7 g
- **Sale / Sodium**: 45 mg

## 4. Procédure · base crème aux œufs, méthode à chaud

- **Maturation :**: h à 4 °C
- **Turbinage :**: 30 min

### 01. Étape 1

Mélanger à sec le saccharose, le dextrose, le lait écrémé en poudre et la farine de graines de caroube, en mélangeant à sec pour éviter les grumeaux.

### 02. Étape 2

Battre légèrement les jaunes d'œufs dans un bol séparé.

### 03. Étape 3

Chauffer le lait entier à 35-40 °C, puis incorporer les poudres en pluie en fouettant.

### 04. Étape 4

Ajouter les jaunes d'œufs et pasteuriser à 82-85 °C pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

### 05. Étape 5

Retirer du feu, verser la crème fraîche liquide froide et émulsionner 2 minutes au mixeur plongeant.

### 06. Étape 6

Refroidir rapidement sous 4 °C au bain-marie glacé et faire maturer 6 à 12 heures au réfrigérateur.

### 07. Étape 7

Mixer brièvement et turbiner en sorbetière pendant 25 à 35 minutes.

## 5. Les Secrets de TheRomanScoop

### Choix des Matières Premières
Pour obtenir une saveur authentique et ronde, privilégiez toujours des ingrédients de première qualité : lait frais entier, crème fraîche et pâtes pures à 100% sans sucres ni huiles végétales ajoutés.

### Conservation et Dégustation à −18 °C
Grâce à l’équilibrage au dextrose (PAC élevé), cette glace conserve une excellente texture spatulable même dans le congélateur familial. Sortez-la 5 à 8 minutes avant dégustation.

## 6. Risorse e Strumenti Correlati

- [Ouvrir et personnaliser dans le calculateur](https://www.perfectgelato.com/fr/calculateur-dosage-glace/?ricetta=crema)
- [Règles de base](https://www.perfectgelato.com/fr/regles-de-base/)
- [Recettes](https://www.perfectgelato.com/fr/recettes/)

---
*Fonte: Perfect Gelato (https://www.perfectgelato.com) - Autore: TheRomanScoop. Formula artigianale scientificamente bilanciata.*