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title: "Recette Glace Stracciatella Équilibrée | Perfect Gelato"
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page_type: "Recipe"
category: "gelato_base_latte"
author: "TheRomanScoop"
publisher: "Perfect Gelato"
date_published: "2026-08-30"
date_modified: "2026-08-30"
description: "Recette de glace stracciatella italienne équilibrée pour congélateur maison. Base fiordilatte et technique du chocolat fondu."
summary_tldr: "Glace Artisanale Stracciatella: Base lait bilanciato per gelatiera domestica a -18 °C. Miscela da 1000 g (≈ 1,3 L), 9.4% grassi, 22.7% zuccheri, PAC 29, POD 18."
entities:
  - "Glace Artisanale Stracciatella"
  - "Base lait"
  - "Gelato artigianale"
  - "Bilanciamento gelato"
  - "PAC (Potere Anticongelante)"
  - "POD (Potere Dolcificante)"
  - "Lait entier"
  - "Crème fraîche 35%"
  - "Lait écrémé en poudre"
  - "Saccharose"
tools:
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# Glace Artisanale Stracciatella

> **Recette**: Cette invention italienne a transformé la base blanche en une légende de croquant. L'astuce du chef consiste à verser le chocolat fondu en filet dans les derniers instants de l'extraction, sans le toucher pendant le turbinage.

## 1. Ingrédients et Dosages (1000 g / ≈ 1,3 L)

| Ingrédient | Grammes (g) | % |
| --- | --- | --- |
| Lait entier | 605 | 60,5% |
| Crème fraîche 35% | 110 | 11,0% |
| Lait écrémé en poudre | 38 | 3,8% |
| Saccharose | 85 | 8,5% |
| Dextrose monohydraté | 44 | 4,4% |
| Sucre inverti | 34 | 3,4% |
| Farine de graines de caroube | 4 | 0,4% |
| Chocolat noir 70% | 80 | 8,0% |
| Mélange total | 1000 | 100% |

## 2. Paramètres et Équilibrage

| Parametro / Metric | Valore Calcolato | Range Target Ottimale | Stato |
| --- | --- | --- | --- |
| Eau totale | 60,3% | 60–64% | OK |
| Sucres totaux | 22,7% | 18–24% | OK |
| Matières grasses totales | 9,4% | 8–12% | OK |
| Extrait sec total | 39,7% | 36–40% | OK |
| POD (Potere Dolcificante) | 18 | 16–22 | OK |
| PAC (Potere Anticongelante) | 29 | 27–32 | OK |

## 3. Valori Nutrizionali Indicativi (per 100 g)

- **Calorie / Energy**: 190 kcal
- **Grassi / Fat**: 9.4 g (di cui saturi: 6.1 g)
- **Carboidrati / Carbohydrates**: 22.7 g (di cui zuccheri: 22.7 g)
- **Proteine / Protein**: 3.5 g
- **Sale / Sodium**: 45 mg

## 4. Procédure · base lait, méthode à chaud

- **Maturation :**: h à 4 °C
- **Turbinage :**: 30 min

### 01. Étape 1

Mélanger à sec le saccharose, le dextrose, le lait écrémé en poudre et la farine de graines de caroube, en mélangeant à sec pour éviter les grumeaux.

### 02. Étape 2

Chauffer le lait entier à feu doux jusqu'à 35-40 °C.

### 03. Étape 3

Verser les poudres en pluie en fouettant continuellement, chauffer à 82-85 °C pendant 2 minutes pour activer l'épaississant.

### 04. Étape 4

Retirer du feu et incorporer la crème liquide bien froide.

### 05. Étape 5

Émulsionner au mixeur plongeant 2 minutes et refroidir rapidement sous 4 °C au bain-marie glacé.

### 06. Étape 6

Laisser maturer au réfrigérateur à 4 °C pendant 6 à 12 heures.

### 07. Étape 7

Faire fondre le chocolat noir 70% à 38-40 °C. Turbiner la base pendant 25-30 minutes, puis verser le chocolat fondu en filet continu dans la cuve en rotation lors de la dernière minute.

## 5. Les Secrets de TheRomanScoop

### Choix des Matières Premières
Pour obtenir une saveur authentique et ronde, privilégiez toujours des ingrédients de première qualité : lait frais entier, crème fraîche et pâtes pures à 100% sans sucres ni huiles végétales ajoutés.

### Conservation et Dégustation à −18 °C
Grâce à l’équilibrage au dextrose (PAC élevé), cette glace conserve une excellente texture spatulable même dans le congélateur familial. Sortez-la 5 à 8 minutes avant dégustation.

## 6. Risorse e Strumenti Correlati

- [Ouvrir et personnaliser dans le calculateur](https://www.perfectgelato.com/fr/calculateur-dosage-glace/?ricetta=stracciatella)
- [Règles de base](https://www.perfectgelato.com/fr/regles-de-base/)
- [Recettes](https://www.perfectgelato.com/fr/recettes/)

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*Fonte: Perfect Gelato (https://www.perfectgelato.com) - Autore: TheRomanScoop. Formula artigianale scientificamente bilanciata.*