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title: "Receita Gelato Fior di Latte Balanceado | Perfect Gelato"
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category: "gelato_base_latte"
author: "TheRomanScoop"
publisher: "Perfect Gelato"
date_published: "2026-08-30"
date_modified: "2026-08-30"
description: "A receita fundamental de gelato de nata (fior di latte), base branca italiana clássica."
summary_tldr: "Fior di latte: Base leite bilanciato per gelatiera domestica a -18 °C. Miscela da 1000 g (≈ 1,3 L), 9.3% grassi, 21.4% zuccheri, PAC 27, POD 16."
entities:
  - "Fior di latte"
  - "Base leite"
  - "Gelato artigianale"
  - "Bilanciamento gelato"
  - "PAC (Potere Anticongelante)"
  - "POD (Potere Dolcificante)"
  - "Leite gordo"
  - "Natas frescas 35%"
  - "Leite magro em pó"
  - "Sacarose"
tools:
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# Fior di latte

> **Receita**: A base branca neutra é o ponto de partida para quem começa a fazer gelado artesanal em casa e serve de base para infinitas variações.

## 1. Ingredientes e Dosagens (1000 g / ≈ 1,3 L)

| Ingrediente | Gramas (g) | % |
| --- | --- | --- |
| Leite gordo | 584 | 58,4% |
| Natas frescas 35% | 205 | 20,5% |
| Leite magro em pó | 36 | 3,6% |
| Sacarose | 98 | 9,8% |
| Dextrose mono-hidratada | 45 | 4,5% |
| Açúcar invertido | 28 | 2,8% |
| Farinha de alfarroba | 4 | 0,4% |
| Total da mistura | 1000 | 100% |

## 2. Parâmetros e Equilíbrio

| Parametro / Metric | Valore Calcolato | Range Target Ottimale | Stato |
| --- | --- | --- | --- |
| Água total | 63,8% | 60–64% | OK |
| Açúcares totais | 21,4% | 18–24% | OK |
| Gorduras totais | 9,3% | 8–12% | OK |
| Extrato seco total | 36,2% | 36–40% | OK |
| POD (Potere Dolcificante) | 16 | 16–22 | OK |
| PAC (Potere Anticongelante) | 27 | 27–32 | OK |

## 3. Valori Nutrizionali Indicativi (per 100 g)

- **Calorie / Energy**: 184 kcal
- **Grassi / Fat**: 9.3 g (di cui saturi: 6.1 g)
- **Carboidrati / Carbohydrates**: 21.4 g (di cui zuccheri: 21.4 g)
- **Proteine / Protein**: 3.6 g
- **Sale / Sodium**: 45 mg

## 4. Procedimento · base leite, método a quente

- **Maturação:**: 6–12 h
- **Mantecação:**: 25–35 min

### 01. Passo 1

Numa tigela, misture a sacarose, a dextrose, o leite em pó magro e a farina de alfarroba, misturando a seco para evitar grumos.

### 02. Passo 2

Num tacho pequeno verta o leite gordo e aqueça lentamente até 35-40 °C.

### 03. Passo 3

Junte os pós em chuva mexendo com batedor de arame, adicione o açúcar invertido e leve a 82-85 °C por 2 minutos para pasteurizar e ativar o espessante.

### 04. Passo 4

Retire do lume e incorpore as natas frescas líquidas bem frias.

### 05. Passo 5

Emulsione por 2 minutos com varinha mágica para quebrar as moléculas de gordura e arrefeça rapidamente abaixo de 4 °C em banho de gelo.

### 06. Passo 6

Deixe maturar no frigorífico a 4 °C por 6 a 12 horas, para deixar a mistura repousar.

### 07. Passo 7

Dê uma batida rápida e bata na máquina de gelados por 25-35 minutos até ficar denso e aveludado.

## 5. Os Segredos de TheRomanScoop

### Escolha das Matérias-Primas
Para obter um sabor autêntico e equilibrado, utilize sempre ingredientes de primeira qualidade: leite fresco gordo, natas frescas e pastas 100% puras sem açúcares ou óleos vegetais adicionados.

### Conservação e Degustação a −18 °C
Graças ao equilíbrio com dextrose (PAC elevado), este gelado mantém-se perfeitamente cremoso mesmo no congelador doméstico. Retire do congelador 5–8 minutos antes de servir.

## 6. Risorse e Strumenti Correlati

- [Abrir e personalizar na calculadora](https://www.perfectgelato.com/pt/calculadora-dosagem-gelado/?ricetta=fiordilatte)
- [Regras básicas](https://www.perfectgelato.com/pt/regras-basicas/)
- [Receitas](https://www.perfectgelato.com/pt/receitas/)

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*Fonte: Perfect Gelato (https://www.perfectgelato.com) - Autore: TheRomanScoop. Formula artigianale scientificamente bilanciata.*