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title: "Receita Gelato de Stracciatella Balanceado | Perfect Gelato"
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category: "gelato_base_latte"
author: "TheRomanScoop"
publisher: "Perfect Gelato"
date_published: "2026-08-30"
date_modified: "2026-08-30"
description: "Aprenda a fazer autêntico gelato de stracciatella italiano balanceado para congelador doméstico."
summary_tldr: "Gelato Artesanal de Stracciatella: Base leite bilanciato per gelatiera domestica a -18 °C. Miscela da 1000 g (≈ 1,3 L), 9.4% grassi, 22.7% zuccheri, PAC 29, POD 18."
entities:
  - "Gelato Artesanal de Stracciatella"
  - "Base leite"
  - "Gelato artigianale"
  - "Bilanciamento gelato"
  - "PAC (Potere Anticongelante)"
  - "POD (Potere Dolcificante)"
  - "Leite gordo"
  - "Natas frescas 35%"
  - "Leite magro em pó"
  - "Sacarose"
tools:
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# Gelato Artesanal de Stracciatella

> **Receita**: Esta invenção italiana transformou a base branca numa lenda de crocância. O segredo de mestre é verter o chocolate derretido em fio fino nos últimos instantes da extração, sem tocar nele durante o batimento na máquina.

## 1. Ingredientes e Dosagens (1000 g / ≈ 1,3 L)

| Ingrediente | Gramas (g) | % |
| --- | --- | --- |
| Leite gordo | 605 | 60,5% |
| Natas frescas 35% | 110 | 11,0% |
| Leite magro em pó | 38 | 3,8% |
| Sacarose | 85 | 8,5% |
| Dextrose mono-hidratada | 44 | 4,4% |
| Açúcar invertido | 34 | 3,4% |
| Farinha de alfarroba | 4 | 0,4% |
| Chocolate negro 70% | 80 | 8,0% |
| Total da mistura | 1000 | 100% |

## 2. Parâmetros e Equilíbrio

| Parametro / Metric | Valore Calcolato | Range Target Ottimale | Stato |
| --- | --- | --- | --- |
| Água total | 60,3% | 60–64% | OK |
| Açúcares totais | 22,7% | 18–24% | OK |
| Gorduras totais | 9,4% | 8–12% | OK |
| Extrato seco total | 39,7% | 36–40% | OK |
| POD (Potere Dolcificante) | 18 | 16–22 | OK |
| PAC (Potere Anticongelante) | 29 | 27–32 | OK |

## 3. Valori Nutrizionali Indicativi (per 100 g)

- **Calorie / Energy**: 190 kcal
- **Grassi / Fat**: 9.4 g (di cui saturi: 6.1 g)
- **Carboidrati / Carbohydrates**: 22.7 g (di cui zuccheri: 22.7 g)
- **Proteine / Protein**: 3.5 g
- **Sale / Sodium**: 45 mg

## 4. Procedimento · base leite, método a quente

- **Maturação:**: h a 4 °C
- **Mantecação:**: 30 min

### 01. Passo 1

Misture a seco a sacarose, dextrose, leite em pó desnatado e farinha de sementes de alfarroba, misturando a seco para evitar grumos.

### 02. Passo 2

Aqueça o leite integral até cerca de 35-40 °C.

### 03. Passo 3

Verta os pós em chuva mexendo com fouet e pasteurize a 82-85 °C por 2 minutos.

### 04. Passo 4

Retire do fogo e misture o creme de leite fresco gelado.

### 05. Passo 5

Bata com mixer por 2 minutos e resfrie rapidamente abaixo de 4 °C em banho de gelo.

### 06. Passo 6

Deixe maturar na geladeira a 4 °C por 6 a 12 horas.

### 07. Passo 7

Derreta o chocolate 70% a 38-40 °C. Bata na sorveteira por 25-30 minutos e, no último minuto de batimento, verta o chocolate derretido em fio fino contínuo.

## 5. Os Segredos de TheRomanScoop

### Escolha das Matérias-Primas
Para obter um sabor autêntico e equilibrado, utilize sempre ingredientes de primeira qualidade: leite fresco gordo, natas frescas e pastas 100% puras sem açúcares ou óleos vegetais adicionados.

### Conservação e Degustação a −18 °C
Graças ao equilíbrio com dextrose (PAC elevado), este gelado mantém-se perfeitamente cremoso mesmo no congelador doméstico. Retire do congelador 5–8 minutos antes de servir.

## 6. Risorse e Strumenti Correlati

- [Abrir e personalizar na calculadora](https://www.perfectgelato.com/pt/calculadora-dosagem-gelado/?ricetta=stracciatella)
- [Regras básicas](https://www.perfectgelato.com/pt/regras-basicas/)
- [Receitas](https://www.perfectgelato.com/pt/receitas/)

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*Fonte: Perfect Gelato (https://www.perfectgelato.com) - Autore: TheRomanScoop. Formula artigianale scientificamente bilanciata.*