Procedura · 3 metodi

Tre procedure, un solo principio: sciogliere, raffreddare, maturare.

Ogni gelato passa dalle stesse cinque fasi — miscela, trattamento termico, omogeneizzazione, maturazione, mantecatura. Cambiano temperature e tempi a seconda che la base sia di latte, di acqua o uno sciroppo per sorbetto. Qui sotto le tre procedure complete, con le dosi da verificare nel calcolatore.

① Base latte, metodo a caldo

alta pastorizzazione

È la base bianca dei gelatai: latte, panna, zuccheri e solidi del latte. Con il calore gli zuccheri e le polveri si sciolgono davvero, la carica batterica si abbatte e la miscela si conserva 2–3 giorni a 4 °C. Da qui si ricavano tutti i gusti di crema aggiungendo la pasta aromatica prima di mantecare.

Pesa tutto

Bilancia a 0,1 g per zuccheri e polveri, 0,01 g per l'addensante. Separa i liquidi (latte, panna) dai solidi (zuccheri, latte in polvere, neutro).

precisione 0,01 g

Scalda a 40 °C

Porta il latte a 35–40 °C, poi versa a pioggia i solidi già mescolati fra loro. Sciogliere le polveri nel latte tiepido evita i grumi.

35–40 °C

Pastorizza a 85 °C

Sali fino a 85 °C mescolando, e mantieni 2–3 minuti. Mai arrivare a bollore: sopra i 90 °C il latte prende sapore di cotto. Aggiungi la panna a fine cottura.

85 °C · 2–3 min

Abbatti e omogeneizza

Raffredda il più rapidamente possibile fino a 4 °C, poi passa il frullatore a immersione: in casa è questa l'omogeneizzazione.

85 → 4 °C, rapido

Matura 6–12 ore

In frigorifero a 3–4 °C, coperto. Le proteine si idratano, i grassi cristallizzano e l'addensante sviluppa la sua viscosità. È la fase che decide la cremosità.

4 °C · 6–12 h

Manteca e rassoda

Aggiungi l'aroma, frulla e versa in gelatiera fredda. 30–40 minuti finché il gelato si stacca dalle pareti, poi 30 minuti in freezer prima di servire.

30–40 min

La miscela va in gelatiera fredda, non tiepida: se parte a 10 °C la macchina lavora più a lungo e i cristalli crescono. Con la gelatiera ad accumulo, cestello in freezer almeno 12 ore prima.

② Base acqua alla frutta

frutta cruda, senza latte

Acqua, zuccheri, neutro e frutta. La regola che cambia tutto: la frutta non si scalda mai. Si pastorizza solo la parte acquosa e la polpa entra cruda a freddo, così aroma, colore e vitamine restano intatti. Frutta al 40–50% della miscela, 25–30% per gli agrumi e i frutti molto acidi.

Bilancia sulla frutta

Parti dal frutto: il calcolatore sottrae dall'acqua totale quella che la polpa porta con sé, e imposta gli zuccheri in base a quelli già presenti.

frutta 40–50%

Sciogli a 65 °C

Scalda l'acqua, sciogli saccarosio e destrosio, aggiungi il neutro a pioggia frullando. Se vuoi pastorizzare, sali a 85 °C per 2 minuti: solo la parte acquosa.

65 °C · o 85 °C

Raffredda a 4 °C

Porta lo sciroppo a 4 °C il più rapidamente possibile. Deve essere freddo prima di incontrare la frutta, altrimenti la cuoce.

→ 4 °C

Unisci la frutta cruda

Frulla la polpa e uniscila allo sciroppo freddo. Un cucchiaio di succo di limone protegge il colore dei frutti che ossidano.

a freddo, mai cotta

Matura 4–6 ore

Meno delle creme: qui non ci sono grassi da cristallizzare, serve solo l'idratazione dell'addensante. Coperto, a 4 °C.

4 °C · 4–6 h

Manteca 30–40 min

Le basi frutta mantecano più in fretta delle creme. Fermati quando il colore schiarisce e la massa si arriccia sulla pala.

30–40 min

③ Sorbetto, metodo indiretto

sciroppo preparato in anticipo

Nel metodo diretto si pesa tutto gusto per gusto. Nell'indiretto si prepara in anticipo uno sciroppo di acqua e zuccheri, si conserva in frigorifero e si compone il sorbetto al momento unendo polpa e sciroppo. Più veloce, più costante, e permette di gestire più gusti nello stesso giorno.

Prepara lo sciroppo

Acqua, saccarosio, destrosio e neutro. Scalda fino a completa dissoluzione, e mantieni un minuto: non serve un bollore prolungato.

sciroppo base

Ripesa dopo la cottura

Scaldando, una parte d'acqua evapora e lo sciroppo si concentra. Pesalo da freddo e reintegra l'acqua mancante, altrimenti il bilanciamento salta.

reintegra l'evaporato

Conserva lo sciroppo

In frigorifero a 4 °C, contenitore chiuso, fino a una settimana. È la tua scorta: pronta per qualsiasi gusto.

4 °C · fino a 7 giorni

Componi il gusto

Frulla la polpa e uniscila allo sciroppo nella proporzione data dal calcolatore. Frutta al 40–50%, 25–30% con limone e frutti molto acidi.

polpa + sciroppo

Assaggia e correggi

La dolcezza della frutta varia con la maturazione. Assaggia da freddo: se è piatto manca acidità, se è dolciastro serve un po' d'acqua e limone.

verifica POD

Matura poco, manteca

Bastano 3–8 ore di riposo a 4 °C, poi in gelatiera per 25–35 minuti. Il sorbetto è pronto prima delle creme e va servito entro poche ore.

3–8 h · 25–35 min

Con il metodo indiretto lo sciroppo è sempre lo stesso: cambia solo la frutta. Salva la tua proporzione nel calcolatore e la ritrovi per ogni gusto.

Le tre procedure a confronto

Valori indicativi per 1 kg di miscela.

Base latte Latte Base acqua Acqua Sorbetto

Acqua totale 58–64% 63–67% 65–70%

Zuccheri 16–22% 18–24% 20–26%

Grassi 8–10% 0–2% 0–1%

Trattamento termico 85 °C · 2–3 min 65–85 °C dissoluzionedisciogl.

Maturazione 6–12 h 4–6 h 3–8 h

Mantecatura 30–40 min′ 30–40 min′ 25–35 min′

Ora calcola le tue dosi

Scegli la base, aggiungi gli ingredienti e verifica che i sette indicatori siano nei range.

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