Riferimento · Termini e Indici

Glossario

I termini che trovi nel calcolatore, spiegati una volta sola. POD e PAC sono i due indici che governano tutto il bilanciamento degli zuccheri nel gelato artigianale.

POD

Potere dolcificante

Esprime quanto dolce risulta uno zucchero rispetto al saccarosio di riferimento (fissato a 100). Il fruttosio è più dolce (173), il destrosio meno (70). Su una miscela bilanciata il POD ideale sta tra 16–20 per i sorbetti di frutta e 18–22 per le creme.

POD miscela = Σ (g zucchero × POD) / peso totale

PAC

Potere anticongelante

Misura la capacità di uno zucchero di abbassare il punto di congelamento dell'acqua libera (saccarosio = 100). Destrosio e zucchero invertito valgono 190: bastano pochi grammi per rendere il gelato morbido e spatolabile anche a −18 °C.

PAC alto = gelato più morbido a −18 °C

I concetti chiave della tecnica gelatiera

Termine Significato

Mantecare Congelare la miscela mentre viene agitata, così l'acqua forma cristalli microscopici e incorpora aria in modo omogeneo.

Overrun Quantità di aria incorporata durante la mantecazione, espressa in percentuale sul volume iniziale. Nel gelato artigianale casalingo si attesta tra il 20% e il 35%.

Maturazione Fase di riposo della miscela a 4 °C (6–12 ore per le creme, 4–6 ore per la frutta): consente l'idratazione completa degli addensanti e la cristallizzazione dei grassi.

Solidi totali La somma di tutti i componenti solidi della miscela (zuccheri, grassi, proteine, fibre). Nel gelato bilanciato rappresentano tra il 32% e il 42% del peso totale.

SLNG Solidi del Latte Non Grassi: proteine (caseina, sieroproteine), lattosio e sali minerali. Forniscono struttura e cremosità senza apportare grassi aggiuntivi.

Neutro Miscela concentrata di addensanti (es. farina di semi di carrube, gomma di guar) ed emulsionanti naturali, impiegata a dosi minime (0,3–0,5% della miscela).

Sovradosaggio Eccesso di addensante o stabilizzante: rende la struttura gommosa ed elastica, causando una sgradevole sensazione di adesione al palato.

Abbattimento Raffreddamento rapido della miscela da 85 °C a 4 °C subito dopo la pastorizzazione: previene la carica batterica e preserva la freschezza degli ingredienti.

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