PAC
Poder Anticongelante
Mede a capacidade dos açúcares de baixar o ponto de congelamento a −18 °C. Determina a maciez do gelado.
PAC = Σ (Gramas Açúcar × Coef. PAC) / Peso Total × 100
Glossário Técnico · Ciência do Frio e Balanceamento
Conceitos-chave da técnica de geladaria artesanal
Definições detalhadas, fórmulas e explicações científicas sobre parâmetros físico-químicos, ingredientes técnicos, equipamentos e processos de fabrico do gelado artesanal.
POD
Poder Adoçante
Mede a doçura percebida em relação à sacarose (100). Evita que o gelado fique enjoativo no paladar.
POD = Σ (Gramas Açúcar × Coef. POD) / Peso Total × 100
SLNG
Sólidos Lácteos Não Gordurosos
Proteínas, lactose e sais minerais do leite. Aprisionam o ar e dão sustentação (alvo 8–11%).
SLNG% = Sólidos Lácteos Não Gordurosos / Peso Total × 100
1. Parâmetros científicos e métricas de balanceamento
Os índices que servem para regular consistência, ponto de congelamento e doçura.
Termo Explicação técnica
PAC (Poder Anticongelante) Indica quanto os açúcares, o álcool e o sal conseguem baixar o ponto de congelamento da água na calda. No congelador a −18°C evita que o gelado se torne um bloco de gelo duro, mantendo-o macio e fácil de servir.
POD (Poder Adoçante) Mede a doçura percebida em relação à sacarose, que vale 100. Ajuda a escolher os açúcares sem deixar o gelado doce demais.
SLNG (Sólidos lácteos não gordurosos) A parte seca do leite sem gordura: proteínas, lactose e minerais. Dá estrutura e ajuda a incorporar ar; se ultrapassar 11-12% o gelado pode ficar arenoso pela cristalização da lactose.
Sólidos totais (Resíduo seco) A soma de todos os ingredientes não aquosos (gorduras, açúcares, proteínas, fibras, espessantes). Costuma variar entre 30% e 42% do peso total do gelado.
Overrun Percentagem de ar incorporado na mistura durante o batimento. O ar torna o gelado mais macio, mais quente no paladar e atrasa o derretimento.
Ponto crioscópico Temperatura em que a água livre da mistura começa a transformar-se em cristais de gelo.
2. Espessantes, estabilizantes e agentes de textura
Hidrocoloides e fibras vegetais que retêm a água livre e impedem a formação de grandes cristais.
Termo Explicação técnica
Neutro para gelado Uma mistura equilibrada de hidrocoloides vegetais – geralmente farinha de sementes de alfarroba, guar e/ou tara – usada em quantidades muito pequenas (de 0,3% a 0,5%). Serve para ligar a água livre e evitar a formação de grandes cristais de gelo durante a conservação.
Farinha de sementes de alfarroba (E410 / LBG) É um espessante natural termorreversível extraído das sementes da alfarrobeira. Ativa-se apenas acima de 80-85°C, quando se hidrata e atinge a viscosidade máxima. Perfeita para gelados à base de leite pasteurizado.
Goma de guar (E412) Deriva da planta de guar. Hidrata-se e ganha consistência a frio, sem necessidade de cozimento. Ideal para sorvetes de fruta fresca e xaropes.
Goma de tara (E417) É um estabilizante intermédio entre alfarroba e guar. Dissolve-se bem a quente e hidrata-se parcialmente a frio, conferindo uma cremosidade aveludada e reduzindo a sinérese, isto é, a perda de líquidos.
Pectina Polissacarídeo natural presente na casca e na polpa da fruta. Usada principalmente a quente em sorvetes ou cremes à base de purés ácidos, porque retém a água e estabiliza a consistência.
Maltodextrinas Carboidratos de baixo poder adoçante (POD 20) que adicionam sólidos secos e corpo à mistura sem deixá-la mais doce nem alterar significativamente o ponto de congelamento.
3. Açúcares e adoçantes técnicos
Monossacarídeos, dissacarídeos e polióis usados para regular a doçura percebida, a textura e a elasticidade.
Termo Explicação técnica
Sacarose É o açúcar de mesa comum, extraído de cana ou beterraba, com POD 100 e PAC 100. Representa a principal fonte de açúcar sólido.
Dextrose mono-hidratada Açúcar simples cristalino, obtido a partir do amido. Tem um poder adoçante mais baixo (POD cerca de 70), mas um poder anticongelante quase o dobro da sacarose (PAC 190). É o ingrediente fundamental para manter o gelado macio a −18°C sem deixá-lo excessivamente doce.
Açúcar invertido Xarope composto por partes iguais de glicose e frutose, obtido pela hidrólise da sacarose. Tem alto poder adoçante (POD 130) e forte poder anticongelante (PAC 190); torna a massa mais elástica e retém a humidade.
Xarope de glicose (30–40 DE) Açúcar líquido com equivalente de dextrose calibrado. Aumenta a plasticidade do gelado, reduz a recristalização e controla o derretimento.
Frutose pura Açúcar natural com poder adoçante altíssimo (POD 130–140) e PAC 190. Deve ser doseado com cuidado para não ofuscar o aroma de outros ingredientes.
Eritritol Polialcol sem calorias usado em receitas keto e hipocalóricas. Apresenta POD cerca de 70 e um PAC muito alto (~280), baixando expressivamente o ponto de congelamento e dando ao paladar uma sensação de frescura endotérmica.
4. Laticínios e frações proteicas
Fontes de gorduras nobres, proteínas emulsionantes e sólidos magros do leite.
Termo Explicação técnica
Leite magro em pó (SMP) Pó concentrado obtido pela desidratação do leite desnatado (~1% gordura, ~52% lactose, ~36% proteína). É o ingrediente preferido para aumentar os sólidos magros (SLNG) e reter água sem adicionar gorduras.
Leite gordo em pó (WMP) Pó desidratado com cerca de 26% de gordura e 70% de SLNG. Usa-se menos frequentemente do que o leite magro porque as gorduras tendem a oxidar e rançar com o tempo.
Natas frescas 35% As natas frescas de vaca, obtidas por centrifugação ou repouso, contêm cerca de 35% de matéria gorda. São a fonte principal de gorduras de qualidade para transportar aromas e conceder sabor redondo e aveludado.
Lactose A lactose é o dissacarídeo natural do leite. Tem um poder adoçante baixo (POD 16) e dissolve-se pouco em água. Quando presente em quantidade excessiva, pode cristalizar-se formando microagulhas insolúveis com textura arenosa no paladar.
5. Equipamentos e ferramentas para gelado caseiro
Dispositivos mecânicos e instrumentos de medição para um resultado profissional em casa.
Termo Explicação técnica
Máquina de Gelados com Compressor (Autorrefrigerante) A máquina de gelados autorrefrigerante tem um circuito frigorífico a gás integrado. Arrefece continuamente a cuba (fixa ou removível) enquanto as pás rodam, sem necessidade de pré-arrefecer componentes.
Máquina de Gelados por Acumulação (Cuba Refrigerante) A máquina de gelados por acumulação é um equipamento básico com cuba de isolamento duplo contendo líquido eutético que deve ser congelado no freezer a −18°C durante 18–24 horas antes do uso.
Máquina de Microfresagem (ex. NinjaCreami) A máquina de microfresagem não bate caldas líquidas frias. Transforma um bloco já congelado a −18°C num composto cremoso usando uma lâmina giratória de altíssima velocidade que corta verticalmente a massa.
Balança de Precisão (0,01g) A balança de precisão é um instrumento indispensável para pesar espessantes, neutros (dosados a 3–5g por kg) e estabilizantes. Um erro de 1–2g pode estragar a viscosidade do gelado, tornando-o gomoso.
Varinha Mágica (Liquidificador de Imersão de Alta Velocidade) A varinha mágica é essencial na fase de homogeneização após o cozimento ou antes do batimento. Microniza os glóbulos de gordura e ajuda a criar uma emulsão estável entre a fase aquosa e lipídica.
Termómetro Alimentar com Sonda Termómetro digital de leitura rápida, indispensável para controlar as temperaturas críticas do processo: inserção de pós a 35-40°C, pasteurização e hidratação a 82-85°C, arrefecimento rápido a +4°C.
Refratómetro ótico / digital (escala °Brix) Instrumento usado para medir a concentração de açúcares solúveis (°Brix) em frutas frescas ou xaropes, permitindo corrigir o balanceamento antes de bater o gelado.
6. Fases de produção e física do frio
As etapas físicas e térmicas desde a pasteurização até ao batimento e conservação.
Termo Explicação técnica
Pasteurização Tratamento térmico, habitualmente a 82-85°C durante 2 minutos, para abater a carga bacteriana, solubilizar os açúcares e dissolver ou ativar os espessantes a quente.
Maturação a frio Repouso da mistura no frigorífico a 4°C durante 6-12 horas. Neste tempo as proteínas do leite hidratam-se, as gorduras cristalizam e os estabilizantes formam a rede molecular necessária para maximizar o overrun.
Batimento (Mantecazione) Processo combinado de arrefecimento dinâmico, raspagem das paredes da cuba e agitação mecânica, durante o qual a água congela em microcristais enquanto o ar é incorporado.
Sinérese Fenómeno indesejado de separação e expulsão de água ou soro do gelado durante a conservação, causado por falta de estabilizantes ou balanceamento incorreto de sólidos.
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