PAC
Pouvoir Anti-Congélateur
Mesure la capacité des sucres à abaisser le point de congélation à −18 °C. Détermine l'onctuosité de la glace.
PAC = Σ (Grammes Sucre × Coeff. PAC) / Poids Total × 100
Glossaire Technique · Science du Froid et Équilibrage
Les concepts clés de la technique glacière artisanale
Définitions détaillées, formules et explications scientifiques des paramètres physico-chimiques, ingrédients techniques, équipements et procédés de fabrication du gelato artisanal.
POD
Pouvoir Sucrant
Mesure la sensation sucrée en bouche par rapport au saccharose (100). Évite que la glace soit trop écoeurante.
POD = Σ (Grammes Sucre × Coeff. POD) / Poids Total × 100
ESDG
Extraits Secs Dégraissés du Lait
Protéines, lactose et minéraux du lait. Emprisonnent l'air et structurent le mélange (cible 8–11%).
ESDG% = Solides Lait Non Gras / Poids Total × 100
1. Paramètres scientifiques et métriques d’équilibrage
Les indices essentiels pour ajuster consistance, point de congélation et pouvoir sucrant.
Terme Explication technique
PAC (Pouvoir Anti-Congélateur) Indique dans quelle mesure les sucres, l'alcool et le sel abaissent le point de congélation de l'eau dans le mélange. Dans un congélateur à −18 °C, il évite que la glace ne devienne un bloc dur, la gardant souple et facile à servir.
POD (Pouvoir Sucrant) Mesure la sensation sucrée perçue par rapport au saccharose, fixé à 100. Permet de choisir les sucres sans rendre la glace trop sucrée.
ESDG / SLNG (Extraits Secs Dégraissés du Lait) Partie sèche du lait sans matière grasse : protéines, lactose et minéraux. Apporte de la structure et aide à incorporer l'air ; au-delà de 11–12 %, le lactose risque de cristalliser et de rendre la glace sableuse.
Extrait Sec Total (Résidu Sec) Somme de tous les composants non aqueux (matières grasses, sucres, protéines, fibres, épaississants). Représente généralement 30 % à 42 % du poids total de la glace.
Foisonnement (Overrun) Pourcentage d'air incorporé au mélange pendant le turbinage. L'air rend la glace plus onctueuse, plus chaude au palais et ralentit sa fonte.
Point cryoscopique Température précise à laquelle l'eau libre du mélange commence à former des cristaux de glace.
2. Épaississants, stabilisants et agents de texture
Hydrocolloïdes et fibres végétales qui lient l’eau libre et empêchent la formation de gros cristaux.
Terme Explication technique
Neutre pour glace (Mélange stabilisant) Mélange équilibré d'hydrocolloïdes végétaux (généralement caroube, guar et/ou tara) utilisé à très faibles doses (0,3 % à 0,5 %). Sert à lier l'eau libre et à prévenir l'apparition de gros cristaux de glace pendant la conservation.
Farine de graines de caroube (E410 / LBG) Épaississant naturel thermoréversible extrait des graines de caroubier. S'active uniquement au-dessus de 80–85 °C pour s'hydrater et développer sa viscosité maximale. Idéale pour les glaces à base de lait pasteurisé.
Gomme de guar (E412) Issue de la plante de guar. S'hydrate et s'épaissit à froid sans cuisson. Parfaite pour les sorbets de fruits frais et les sirops.
Gomme de tara (E417) Stabilisant intermédiaire entre caroube et guar. Se dissout bien à chaud et s'hydrate partiellement à froid, conférant un crémeux velouté et réduisant la synérèse (perte de liquide).
Pectine Polysaccharide naturel présent dans la peau et la pulpe des fruits. Utilisée principalement à chaud pour les sorbets ou crèmes à base de purées acides afin de retenir l'eau et fixer la texture.
Maltodextrines Glucides à faible pouvoir sucrant (POD 20) qui apportent de l'extrait sec et du corps au mélange sans le sucrer ni trop perturber le point de congélation.
3. Sucres et édulcorants techniques
Monosaccharides, disaccharides et polyols pour doser le goût sucré, la texture et l’élasticité.
Terme Explication technique
Saccharose Le sucre de table classique extrait de canne ou de betterave, de référence POD 100 et PAC 100. Constitue la principale source solide de sucre.
Dextrose monohydraté Sucre simple cristallisé issu de l'amidon. Possède un pouvoir sucrant plus faible (POD env. 70) mais un pouvoir anticongélateur presque double du saccharose (PAC 190). Ingrédient clé pour garder la glace souple à −18 °C sans excès de sucre.
Sucre inverti Sirop à parts égales de glucose et fructose obtenu par hydrolyse du saccharose. Dispose d'un fort pouvoir sucrant (POD 130) et d'un PAC élevé (190) ; apporte souplesse et retient l'humidité.
Sirop de glucose (30–40 DE) Sucre liquide à équivalent dextrose calibré. Améliore la plasticité, prévient la recristallisation et maîtrise la vitesse de fonte.
Fructose pur Sucre naturel au pouvoir sucrant très élevé (POD 130–140) et PAC 190. À doser avec modération pour ne pas masquer les arômes des autres ingrédients.
Érythritol Polyol sans calories utilisé dans les régimes cétogènes ou allégés. Possède un POD d'environ 70 et un PAC très élevé (~280), abaissant fortement le point de congélation avec une sensation rafraîchissante endothermique en bouche.
4. Produits laitiers et fractions protéiques
Sources de matières grasses nobles, de protéines émulsifiantes et de solides maigres du lait.
Terme Explication technique
Lait écrémé en poudre (SMP) Poudre concentrée issue de la déshydratation du lait écrémé (~1 % lipides, ~52 % lactose, ~36 % protéines). Ingrédient de choix pour hausser les extraits secs dégraissés (ESDG) et fixer l'eau sans matière grasse superflue.
Lait entier en poudre (WMP) Poudre déshydratée avec environ 26 % de lipides et 70 % d'ESDG. Moins couramment utilisée en raison des risques accrus d'oxydation et de rancissement des graisses dans le temps.
Crème fraîche 35% La crème de vache fraîche, obtenue par écrémage ou centrifugation, titre environ 35 % de matière grasse. C'est la source principale de graisses nobles pour fixer les arômes et donner une rondeur gustative.
Lactose Le lactose est le disaccharide naturel du lait. Il possède un pouvoir sucrant faible (POD 16) et se dissout mal dans l'eau. En excès, il cristallise en micro-aiguilles insolubles donnant une texture sableuse en bouche.
5. Équipement et outils pour la glace maison
Appareils mécaniques et instruments de précision pour un résultat professionnel à la maison.
Terme Explication technique
Turbine à glace autonome (avec compresseur) La turbine à glace autonome intègre un circuit frigorifique au gaz. Elle refroidit continuellement la cuve (fixe ou amovible) pendant la rotation des pales, sans aucun pré-refroidissement requis.
Sorbetière à accumulation (à cuve réfrigérante) La sorbetière à accumulation est un appareil d'entrée de gamme doté d'une cuve isotherme contenant un liquide eutectique devant séjourner au congélateur à −18 °C pendant 18 à 24 heures avant usage.
Machine à micro-fraisage (ex. Ninja Creami) La machine à micro-fraisage ne turbine pas de liquide froid. Elle transforme un bloc préalablement congelé à −18 °C en émulsion crémeuse grâce à une lame à grande vitesse descendant verticalement pour raser la masse.
Balance de précision (0,01 g) La balance de précision est un instrument millésimal indispensable pour peser épaississants, neutres (dosés à 3–5 g par kg) et stabilisants. Un écart d'à peine 1 à 2 g peut altérer la viscosité et rendre la glace caoutchouteuse.
Mixeur plongeant (haute vitesse) Le mixeur plongeant est essentiel pour la phase d'homogénéisation après cuisson ou avant turbinage. Il micronise les globules gras et aide à créer une émulsion stable entre phase aqueuse et phase lipidique.
Thermomètre alimentaire à sonde Thermomètre digital à lecture instantanée, indispensable pour contrôler les températures critiques : ajout des poudres à 35–40 °C, pasteurisation et hydratation à 82–85 °C, refroidissement rapide à +4 °C.
Réfractomètre optique / digital (échelle °Brix) Instrument servant à mesurer la concentration de sucres solubles (°Brix) dans les fruits frais ou sirops, permettant de corriger l'équilibre avant turbinage.
6. Étapes de fabrication et chimie du froid
Les étapes physiques et thermiques de la pasteurisation jusqu'au turbinage et à la conservation.
Terme Explication technique
Pasteurisation Traitement thermique, généralement à 82–85 °C pendant 2 minutes, pour réduire la charge bactérienne, solubiliser les sucres et dissoudre ou activer les épaississants à chaud.
Maturation à froid Repos du mélange au réfrigérateur à 4 °C durant 6 à 12 heures. Pendant ce temps, les protéines de lait s'hydratent, les graisses cristallisent et les stabilisants forment le réseau nécessaire pour maximiser le foisonnement.
Turbinage (Mantecazione) Processus combiné de refroidissement dynamique, de raclage des parois de la cuve et d'agitation mécanique, au cours duquel l'eau congèle en microcristaux tout en emprisonnant de l'air.
Synérèse Phénomène indésirable de séparation et d'expulsion d'eau ou de sérum de la glace pendant la conservation, causé par un manque de stabilisants ou un mauvais équilibre des solides.
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