Ajoutez à la recette puis ajustez les quantités
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Dosages · appuyer pour modifier
Aucun ingrédient pour l'instant. Ajoutez-en depuis le catalogue à gauche.
Vérification en temps réel des 9 métriques physico-chimiques
Cible : 60–64%
Cible : 18–24%
Cible : 10–20%
Cible : 8–12%
Cible : 0,3–0,5%
Cible : 16–22
Cible : 27–32
Cible : 9–11%
Cible : 36–40%
Vous avez trouvé une recette de glace sur Internet ou dans un livre, mais en ouvrant votre placard, vous constatez qu’il vous manque le lait écrémé en poudre, le dextrose ou le sucre inverti ?
En glacerie artisanale, il ne suffit pas de retirer un ingrédient ou de le remplacer au hasard : supprimer le lait en poudre augmente l’eau libre, changer de type de sucre altère la sucrosité et le point de congélation, et le bac finit par devenir un bloc de glace dur comme de la pierre à −18 °C.
Le configurateur et rééquilibreur de Perfect Gelato a été créé pour résoudre ce problème. Partez de n’importe quelle recette de base, remplacez ou ajoutez seulement ce dont vous disposez et obtenez immédiatement les grammages parfaits pour votre turbine.
Le moteur de calcul analyse la composition moléculaire de plus de 38 matières premières (produits laitiers, pâtes pures, sucres techniques, hydrocolloïdes) et recalcule en temps réel la masse totale pour maintenir le mélange dans ses paramètres d’équilibre parfaits :
Si une recette demande du dextrose ou du sirop de glucose et que vous n’avez que du saccharose ou du miel, le configurateur recalcule le PAC (pouvoir antigel) et le POD (pouvoir sucrant) pour garantir une glace onctueuse et jamais écœurante.
Vous souhaitez utiliser du lait entier et de la crème avec des pourcentages de matières grasses différents ? L’outil ajuste l’extrait sec dégraissé du lait (ESND) et les matières grasses totales pour éviter la texture sableuse ou la séparation de l’eau.
Indiquez les fruits achetés et équilibrez l’eau totale et le degré de sucre (Brix) pour des sorbets et bases de fruits parfaitement stables.
Sélectionnez un parfum prêt à l’emploi – Fior di latte, Chocolat, Pistache ou Framboise – ou, si vous préférez, saisissez la liste de la recette trouvée sur Internet.
Retirez les matières premières manquantes et ajoutez les ingrédients alternatifs en ajustant les doses en grammes.
Observez les indicateurs visuels d’Eau, Sucres, Matières grasses, ESND, POD et PAC : le configurateur vous indique exactement quel ingrédient augmenter ou diminuer pour revenir dans la plage idéale.
Le lait en poudre apporte des solides sans eau. Sans lui, l'eau libre forme de gros cristaux de glace. Le calculateur vous aide à compenser cet extrait sec.
Oui, mais le saccharose a un PAC inférieur au dextrose (100 contre 190). Le configurateur vous indique comment ajuster la formule pour éviter une glace trop dure.
Choisissez la gomme de guar, la tara ou un stabilisant neutre. L'outil adapte le dosage recommandé (0,3%–0,5%).