57–74%
Eau
La glace n’est pas un granité : l’eau doit être équilibrée pour éviter qu’elle ne gèle en cristaux durs, 57–64% dans les crèmes, jusqu’à 74% dans les sorbets.
Calculateur de Dosage en Ligne · Glace Artisanale
Le véritable gelato artisanal italien sans secrets.
Fait maison par vous, comme vous voulez et quand vous voulez.
Perfect Gelato est né pour rendre ce travail naturel et à la portée de quiconque aime le gelato. Choisissez la recette de départ, saisissez vos ingrédients et obtenez immédiatement un mélange équilibré au gramme près. Visualisez en temps réel l’eau totale, les matières grasses, les solides et surtout les valeurs de POD (pouvoir sucrant) et de PAC (pouvoir anti-congelant), réglées pour une texture idéale dans votre congélateur à −18 °C.
Partir d'une recette
✓ 9 / 9 Lait entier 542 g
Crème fraîche 35% 175 g
Café espresso 40 g
Café soluble (instantané) 12 g
Lait écrémé en poudre 50 g
Saccharose 129 g
Dextrose monohydraté 48 g
Farine de graines de caroube 4 g
Lait entier 542 g
Crème fraîche 35% 175 g
Café espresso 40 g
Café soluble (instantané) 12 g
Lait écrémé en poudre 50 g
+ 3 ingrédients 181 g
À propos
Qu’est-ce que Perfect Gelato
Si vous aimez le gelato artisanal italien et avez essayé de le faire chez vous, vous avez certainement vécu cette situation : vous trouvez une recette sur Internet, mais vous ne pouvez pas la suivre à la lettre car il vous manque un ingrédient spécifique, comme le lait en poudre, le dextrose ou le sucre inverti ; parfois, il suffit de modifier le pourcentage de crème pour passer d'un fiordilatte onctueux à un bac granuleux ou dur comme de la glace. Et vous vous retrouvez avec papier, crayon et calculatrice à tout recalculer à la main, transformant un plaisir simple en une épreuve chronophage.
Je suis TheRomanScoop et j'ai créé Perfect Gelato pour aider tous les passionnés de gelato maison grâce à un calculateur de dosage en temps réel, des dizaines d’ingrédients pris en charge, des recettes prêtes à l’emploi, des guides et de précieux conseils.
18–34%
Sucres
Ils règlent la sucrosité (POD) et le point d’anti-congélation (PAC) : 18–24% dans les crèmes et jusqu’à 34% dans les sorbets aux fruits. Au-delà des chiffres, l’expérience vous permettra de les ajuster à votre goût.
0–14%
Matières grasses
Elles apportent onctuosité et corps aux crèmes : issues de la crème, du lait, des jaunes d’œufs, du cacao ou des pâtes de fruits secs. C’est là que se fait la vraie différence !
0,2–0,5%
Stabilisants
Neutre pour glace, farine de graines de caroube ou guar : ils lient l’eau libre pour assurer une texture veloutée et stable, sans excès pour éviter tout effet élastique.
Eau
57–74%La glace n’est pas un granité : l’eau doit être équilibrée pour éviter qu’elle ne gèle en cristaux durs, 57–64% dans les crèmes, jusqu’à 74% dans les sorbets.
Sucres
18–34%Ils règlent la sucrosité (POD) et le point d’anti-congélation (PAC) : 18–24% dans les crèmes et jusqu’à 34% dans les sorbets aux fruits. Au-delà des chiffres, l’expérience vous permettra de les ajuster à votre goût.
Matières grasses
0–14%Elles apportent onctuosité et corps aux crèmes : issues de la crème, du lait, des jaunes d’œufs, du cacao ou des pâtes de fruits secs. C’est là que se fait la vraie différence !
Stabilisants
0,2–0,5%Neutre pour glace, farine de graines de caroube ou guar : ils lient l’eau libre pour assurer une texture veloutée et stable, sans excès pour éviter tout effet élastique.
Recettes Équilibrées
Le Livre de Recettes Perfect Gelato
De nombreuses recettes déjà équilibrées et calibrées au gramme près. Vous n’avez pas de sucre inverti ? Votre chocolat est à 50% au lieu de 70% ? Aucun problème : partez de la recette de base et ajustez-la dans le calculateur pour obtenir un résultat parfait : onctuosité, saveur authentique et tenue idéale au congélateur maison.
Base lait Glace Artisanale au Café Espresso
Le rêve interdit de chaque enfant était d'observer les grands déguster la légendaire Coppa del Nonno au bar. Cette glace offre une saveur intemporelle teintée de souvenirs d'enfance, préparée avec un vrai café ristretto pour une texture onctueuse et intense.
Base lait Glace Artisanale au Chocolat Noir
Le roi incontesté de la glacerie est le parfum le plus aimé de tous les temps ; il est toujours présent au congélateur pour faire le bonheur des petits comme des grands.
Base lait Glace Artisanale à la Noix de Coco
Soit on l'adore dès la première bouchée, soit ce n'est pas pour vous, mais une chose est sûre : pas d'été sans une vraie glace à la noix de coco, riche en lait de coco et pulpe naturelle.
Crème aux œufs Glace Artisanale aux Œufs (Crema)
En Italie, la crème pâtissière est la véritable épreuve de vérité pour tout apprenti pâtissier. La glace à la crème est le cœur de la tradition italienne : une recette aux œufs dense, dorée et veloutée. Sans doute le parfum le plus exquis de tous.
Comment faire une glace artisanale : les cinq étapes
Guide complet des 3 méthodes →Commencez toujours la veille. La préparation est simple et très rapide en suivant ces cinq étapes rigoureuses. Et comme toujours : faites des essais, notez tout et trouvez votre recette idéale !
01
Dosage et mélange
Pesez au gramme près les solides comme les liquides. Mélangez les poudres à sec (sucres, lait en poudre, stabilisant) avant d’ajouter les liquides pour éviter les grumeaux.
Précision 0,01 g (balance)
02
Traitement thermique
Pasteurisez les bases lait et œufs à 82–85 °C. Chauffez les sirops de fruits à 65 °C : étape essentielle pour activer le stabilisant.
65 °C – 85 °C
03
Homogénéisation
Refroidissez la préparation à 4 °C (le réfrigérateur convient parfaitement sans cellule de refroidissement). Émulsionnez au mixeur plongeant pour microniser les matières grasses.
Mixeur plongeant · 4 °C
04
Maturation à froid
Laissez reposer 6 à 12 h au frais à 4 °C. Les protéines s’hydratent, les graisses cristallisent et les stabilisants s’épaississent. Idéalement, préparez la pâte la veille du turbinage.
4 °C · 6–12 h
05
Turbinage
Versez dans la sorbetière bien froide. Foisonnez jusqu’à consistance onctueuse. Dégustez aussitôt ou passez au congélateur pour raffermir la glace selon votre goût.
20–35 minutes
Foire aux questions sur l’équilibrage de la glace
FAQ ÉquilibrageIl existe de nombreux petits secrets que seule l’expérience permet de découvrir. Vous trouverez ici les réponses aux doutes les plus fréquents de ceux qui préparent leur glace maison : certaines empiriques, d’autres scientifiques.
Pourquoi la glace maison devient-elle dure comme un bloc de glace au congélateur ?
Parce qu’il manque le bon pouvoir antigel PAC. Les sucres abaissent le point de congélation du mélange et le maintiennent souple à −18 °C ; s’il y a trop d’eau libre et que vous n’utilisez pas de dextrose, les cristaux de glace grossissent et la masse durcit.
Combien de sucres faut-il pour un kilo de mélange équilibré ?
• Glaces à base de crème et de lait : de 18 % à 24 % du poids total (180–240 g par kg). • Sorbets aux fruits : de 26 % à 34 % du poids total. Il est important d’associer saccharose et dextrose pour ajuster à la fois la sucrosité et le point de congélation.
À quoi servent le dextrose, le lait écrémé en poudre et le neutre ?
• Le dextrose est moins sucrant que le saccharose (POD 70) mais possède près du double de pouvoir antigel (PAC 190). • Le lait en poudre apporte des solides et des protéines (ESND) sans ajouter d’eau superflue. • Le neutre (farine de graines de caroube ou guar) retient l’eau libre (3–5 g par kg).
Combien de temps le mélange doit-il reposer au réfrigérateur avant de turbiner ?
De 6 à 12 heures à 4 °C, dans un récipient fermé. C’est la phase de maturation physico-chimique qui confère à la glace sa texture soyeuse. Verser un mélange bien froid dans la sorbetière favorise une prise rapide et la formation de microcristaux.
Que signifient les valeurs POD et PAC dans la glace artisanale ?
• Le POD (Pouvoir Sucrant) indique le niveau de sucrosité de la recette par rapport au saccharose (référence 100). • Le PAC (Pouvoir Antigel) mesure l’abaissement du point de congélation et détermine la texture de la glace à −18 °C, température habituelle du congélateur ménager.
Toutes les règles scientifiques d’équilibrage
Eau, sucres techniques, matières grasses nobles, extrait sec dégraissé du lait, épaississants et températures : voici le guide complet pour équilibrer la glace artisanale. Vous y trouverez les tables de conversion et les plages optimales pour chaque ingrédient.