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Perfect Gelato
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Ajoutez à la recette puis ajustez les quantités

  • Eau
    eau 100%
  • Fraise
    eau 90% · sucres 7% · graisses 0,3%
  • Framboise
    eau 85% · sucres 5% · graisses 0,5%
  • Myrtille
    eau 84% · sucres 10% · graisses 0,3%
  • Pêche
    eau 88% · sucres 9% · graisses 0,2%
  • Abricot
    eau 86% · sucres 9% · graisses 0,4%
  • Mangue
    eau 83% · sucres 14% · graisses 0,4%
  • Banane
    eau 75% · sucres 20% · graisses 0,3%
  • Ananas
    eau 86% · sucres 10% · graisses 0,2%
  • Pomme
    eau 85% · sucres 10% · graisses 0,3%
  • Jus de citron
    eau 90% · sucres 2,5% · graisses 0,3%
  • Jus d'orange
    eau 88% · sucres 9% · graisses 0,2%
  • Fruit de la passion
    eau 73% · sucres 11% · graisses 0,4%
  • Pulpe de noix de coco
    eau 47% · sucres 6% · graisses 33%
  • Avocat
    eau 73% · sucres 0,7% · graisses 15%
  • Melon
    eau 90% · sucres 8% · graisses 0,2%
  • Lait entier
    eau 87% · sucres 4,8% · graisses 3,6% · ESND 9%
  • Lait écrémé
    eau 91,1% · sucres 4,8% · graisses 0,2% · ESND 8,7%
  • Crème fraîche 35%
    eau 58% · sucres 3% · graisses 35% · ESND 6%
  • Crème légère 20%
    eau 70% · sucres 3,5% · graisses 20% · ESND 7%
  • Lait écrémé en poudre
    eau 3% · sucres 52% · graisses 1% · ESND 95%
  • Protéines de lactosérum (Whey)
    eau 4% · sucres 4% · graisses 4% · ESND 92%
  • Jaune d'œuf
    eau 50% · sucres 0,5% · graisses 31%
  • Chocolat noir 70%
    eau 1% · sucres 29% · graisses 42%
  • Pâte de pistache
    eau 3% · sucres 8% · graisses 53%
  • Pâte de noisette
    eau 1% · sucres 10% · graisses 60%
  • Cacao amer en poudre
    eau 3% · sucres 1% · graisses 22%
  • Café soluble (instantané)
    eau 3% · graisses 0,2%
  • Gousse de vanille Bourbon
    eau 25% · graisses 0,5%
  • Saccharose
    sucres 100%
  • Dextrose monohydraté
    eau 8% · sucres 92%
  • Fructose
    sucres 100%
  • Sucre inverti
    eau 23% · sucres 77%
  • Sirop de glucose 40DE
    eau 20% · sucres 80%
  • Maltodextrine
    eau 5%
  • Miel
    eau 20% · sucres 80%
  • Farine de graines de caroube
    stabilisant 100%
  • Gomme de guar
    stabilisant 100%
  • Stabilisant glace aux fruits
    stabilisant 100%
  • Pectine
    stabilisant 100%
  • Alginate de sodium
    stabilisant 100%

Choisir les ingrédients

Ajoutez à la recette puis ajustez les quantités

ou

Recette

Dosages · appuyer pour modifier

Aucun ingrédient pour l'instant. Ajoutez-en depuis le catalogue à gauche.

Équilibrage

Vérification en temps réel des 9 métriques physico-chimiques

Eau totale0,0%

Cible : 60–64%

Sucres totaux0,0%

Cible : 18–24%

Part de dextrose dans les sucres0,0%

Cible : 10–20%

Matières grasses totales0,0%

Cible : 8–12%

Stabilisant0,00%

Cible : 0,3–0,5%

POD (pouvoir sucrant)0,0

Cible : 16–22

PAC (pouvoir anticongelant)0,0

Cible : 27–32

ESND (extrait sec dégraissé du lait)0,0%

Cible : 9–11%

Extrait sec total0,0%

Cible : 36–40%

Configurez et Rééquilibrez vos Recettes de Glace Artisanale Maison

Vous avez trouvé une recette de glace mais il vous manque des ingrédients techniques comme le lait écrémé en poudre, le dextrose ou le sucre inverti ?

En glacerie artisanale, on ne peut pas remplacer un ingrédient au hasard : omettre le lait en poudre augmente l'eau libre, tandis que changer de sucre modifie le point de congélation, transformant votre bac en bloc de glace dur à −18 °C.

Le configurateur Perfect Gelato résout ce problème : partez de n'importe quelle recette, remplacez les ingrédients par ce que vous avez en cuisine et obtenez les grammages parfaits pour votre turbine.

Comment fonctionne le rééquilibrage avec vos ingrédients maison

Notre moteur analyse la composition de plus de 38 matières premières et recalcule instantanément le mélange pour maintenir l'équilibre parfait :

Remplacez les sucres sans fausser la texture

Si vous n'avez pas de dextrose, le configurateur réajuste le PAC (Pouvoir Anti-Congélateur) et le POD (Pouvoir Sucrant) pour une texture souple et non écœurante.

Compensez l'absence de lait en poudre

Ajustez l'extrait sec dégraissé du lait (ESDG) et les matières grasses selon les crèmes et laits disponibles chez vous.

Gérez les fruits frais et purées

Équilibrez la teneur en eau et en sucre naturel (Brix) pour des sorbets stables et veloutés.

3 Étapes Simples pour Adapter n'importe quelle Recette

1

Choisissez ou chargez la base

Sélectionnez une recette de référence ou saisissez votre liste d'ingrédients trouvée sur le web.

2

Modifiez les ingrédients selon votre placard

Supprimez les éléments manquants et ajoutez vos alternatives en ajustant les grammes.

3

Contrôlez les jauges d'équilibre

Vérifiez Eau, Sucres, Matières Grasses, ESDG, POD et PAC pour atteindre les plages idéales.

Foire Aux Questions sur la Substitution des Ingrédients (FAQ)

Que se passe-t-il si je ne mets pas de lait en poudre ?

Le lait en poudre apporte des solides sans eau. Sans lui, l'eau libre forme de gros cristaux de glace. Le calculateur vous aide à compenser cet extrait sec.

Puis-je utiliser uniquement du sucre blanc (saccharose) ?

Oui, mais le saccharose a un PAC inférieur au dextrose (100 contre 190). Le configurateur vous indique comment ajuster la formule pour éviter une glace trop dure.

Comment remplacer la farine de caroube ?

Choisissez la gomme de guar, la tara ou un stabilisant neutre. L'outil adapte le dosage recommandé (0,3%–0,5%).