57–74%
Eau totale
57–64% dans les crèmes, jusqu’à 74% dans les sorbets. À équilibrer avec les sucres.
Calculateur de Dosage en Ligne · Glace Artisanale
Dosages et équilibrage scientifique pour glace maison.
Perfect Gelato est le calculateur professionnel gratuit pour la glace artisanale maison. Équilibrez eau, sucres, matières grasses, extrait sec, POD et PAC calibrés pour congélateur à −18 °C.
Tout pour maîtriser la thermodynamique du froid : règles d’équilibrage, pas-à-pas opératoires (base lait, crème, fruits et sorbets) et glossaire technique.
Partir d'une recette
Framboise 450 g
Eau 355 g
Saccharose 106 g
Dextrose monohydraté 42 g
Stabilisant glace aux fruits 5 g
Sucre inverti 42 g
Équilibrée 4 / 9
Lait entier 600 g
Crème légère 20% 146 g
Pâte de pistache 80 g
Saccharose 126 g
Dextrose monohydraté 44 g
Farine de graines de caroube 4 g
Équilibrée 5 / 9
Lait entier 585 g
Crème fraîche 35% 200 g
Lait écrémé en poudre 75 g
Saccharose 75 g
Dextrose monohydraté 25 g
Gomme de guar 5 g
Sucre inverti 35 g
Équilibrée 6 / 9
Lait entier 645 g
Crème légère 20% 96 g
Chocolat noir 70% 90 g
Cacao amer en poudre 20 g
Saccharose 90 g
Dextrose monohydraté 42 g
Farine de graines de caroube 4 g
Sucre inverti 13 g
Équilibrée 5 / 9
18–34%
Sucres totaux
Règlent le pouvoir sucrant (POD) et la texture au froid (PAC).
0–14%
Matières grasses
Zéro dans les sorbets, 8–14% dans les crèmes pour l’onctuosité et le corps.
0,2–0,5%
Stabilisants
Caroube ou guar : retiennent l’eau libre pour une texture soyeuse.
Comment faire une glace artisanale : les 5 étapes clés
Guide complet des 3 méthodes →Chaque glace artisanale suit cinq étapes fondamentales de fabrication.
01
Dosage et mélange
Pesée exacte au gramme près des poudres et liquides.
Précision 0,01 g
02
Traitement thermique
Pasteurisation à 85 °C pour le lait, 65 °C pour les sirops.
65 °C – 85 °C
03
Homogénéisation
Émulsion au mixeur plongeant puis refroidissement rapide à 4 °C.
1–2 minutes
04
Maturation à froid
Repos 6 à 12 h au frais pour hydrater protéines et stabilisants.
4 °C · 6–12 h
05
Turbinage
En sorbetière pré-refroidie jusqu’à la texture onctueuse idéale.
25–35 minutes
Foire Aux Questions sur l’Équilibrage de la Glace
FAQ ÉquilibrageRéponses techniques aux questions les plus fréquentes sur la confection de glaces artisanales.
Pourquoi la glace maison devient-elle dure comme de la pierre au congélateur ?
Parce que le PAC (27–35) est insuffisant. Le dextrose abaisse le point de congélation pour garder la glace spatulable à −18 °C.
Combien de sucre faut-il par kilo de mélange ?
18% à 24% dans les crèmes et 26% à 34% dans les sorbets, en combinant saccharose et dextrose.
À quoi servent le dextrose, le lait en poudre et les stabilisants ?
Le dextrose a un PAC de 190. Le lait en poudre apporte de l’ESND. La caroube (3–5 g/kg) retient l’eau libre.
Combien de temps maturer au réfrigérateur ?
6 à 12 heures à 4 °C pour stabiliser l’émulsion avant turbinage.
Que signifient POD et PAC ?
POD mesure la sucrosité ressentie et PAC mesure l’abaissement de congélation à −18 °C.
Règles scientifiques complètes
Guide exhaustif des plages cibles et paramètres de la glace artisanale italienne.