Procédure · 3 méthodes

Trois procédures, un principe : dissoudre, refroidir, maturer, turbiner.

Chaque glace artisanale suit cinq étapes clés : mélange, pasteurisation, homogénéisation, maturation et turbinage.

Base lait, méthode à chaud

haute pasteurisation (85 °C)

La base blanche classique des glaciers italiens. La chaleur dissout parfaitement les poudres et hydrate les protéines.

Mélanger à sec sucres, lait en poudre et caroube.

Chauffer lait et crème, incorporer les poudres et monter à 85 °C.

85 °C

Refroidir rapidement sous 4 °C au bain-marie glacé.

< 4 °C

Laisser reposer au réfrigérateur à 4 °C pour stabiliser la texture.

4 °C · 4–12 h

Mixer et turbiner en sorbetière pendant 25–35 minutes.

−6 °C

méthode douce

Préserve les arômes délicats des fruits frais.

Mixer les fruits frais.

Dissoudre les sucres et refroidir.

Assembler et turbiner en sorbetière.

100% végétal

Alliance d’un sirop de base cuit et de pulpe de fruits frais.

Cuire eau et sucres à 85 °C puis refroidir.

Mélanger avec 50% de pulpe et turbiner.