PAC
Pouvoir Anti-Congélateur
Détermine la texture spatulable au congélateur à −18 °C.
PAC = Σ (g Sucre × Coeff. PAC) / Poids × 100
Glossaire · Termes essentiels
Le vocabulaire de la technique glacière
Définitions claires des paramètres physico-chimiques et des étapes technologiques.
POD
Pouvoir Sucrant
Indice de sucrosité ressentie par rapport au saccharose (100).
POD = Σ (g Sucre × Coeff. POD) / Poids × 100
ESND
Extrait Sec Non Gras du Lait
Protéines et lactose du lait pour la stabilité.
ESND% = ESND Total / Poids × 100
Concepts technologiques
Term Definition
Foisonnement (Overrun) Augmentation de volume par incorporation d’air (25 à 40 % en artisanal).
Maturation Repos à 4 °C pendant 4 à 12 heures pour l’hydratation des protéines.
Sablage Cristallisation perceptible du lactose en bouche.
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