Con Frutta
수제 복숭아 젤라또 (밀크 베이스)
여름날 오후의 달콤한 추억을 담은 잘 익은 복숭아의 벨벳 같은 과육. 방금 나무에서 딴 듯한 신선하고 부드러운 과즙의 질감이 입안을 포근하게 감싸 안습니다.
원재료 및 배합 비율 1000 g
| 재료명 | 그램(g) | % |
|---|---|---|
| 복숭아 | 350 | 35,0% |
| 일반 우유 | 400 | 40,0% |
| 생크림 35% | 30 | 3,0% |
| 탈지분유 | 33 | 3,3% |
| 자당 (설탕) | 130 | 13,0% |
| 포도당 (덱스트로스) | 48 | 4,8% |
| 로커스트콩검 | 4 | 0,4% |
| 레몬즙 | 5 | 0,5% |
| 총 배합량 | 1000 | 100% |
화학적 수치 및 배합 밸런스
총 수분
68,3% 목표 62–70%
총 당류
24,3% 목표 20–26%
총 지방
2,6% 목표 0–3%
총 고형분
31,7% 목표 30–38%
22
POD · 체감 단맛
28
PAC · −18 °C 부드러움
제조 공정 · 과일 밀크 젤라또
01
단계 1
볼에 자당(설탕), 포도당, 탈지분유, 로커스트콩검을 넣고 건조 상태에서 골고루 섞습니다 덩어리가 생기지 않도록 마른 상태에서 고루 섞어줍니다.
02
단계 2
냄비에 우유를 붓고 35~40 °C로 약불에서 데웁니다.
03
단계 3
분말류를 넣고 저어가며 82~85 °C에서 2분간 가열하여 살균 및 안정제를 활성화합니다.
04
단계 4
불을 끄고 차가운 생크림을 넣은 뒤 핸드블렌더로 1분간 가볍게 유화시킵니다.
05
단계 5
얼음물에 담가 4 °C 이하로 급랭한 후 냉장고에서 6~12시간 숙성시킵니다.
06
단계 6
잘 익은 복숭아의 껍질과 씨를 제거하고 레몬즙과 함께 가열하지 않고 곱게 갈아줍니다.
07
단계 7
차가운 복숭아 퓨레를 숙성된 밀크 베이스와 섞어 1분간 블렌딩한 후 젤라또 제조기에서 25~30분간 돌립니다.
TheRomanScoop의 비밀 노하우
최상의 원재료 선택
풍부하고 깊은 본연의 풍미를 위해 신선한 고품질 원유, 신선한 생크림, 설탕이나 식물성 유지가 첨가되지 않은 100% 순수 페이스트를 사용하세요.
−18 °C 보관 및 맛있게 즐기는 법
덱스트로스를 활용한 정밀한 PAC 보정 덕분에 가정용 냉동고에서도 단단하게 얼지 않고 부드럽게 떠집니다. 서빙하기 5~8분 전에 꺼내두시면 최상의 식감을 즐기실 수 있습니다.