Aux fruits

Glace Artisanale à la Pêche (Base Lait)

Name: Glace Artisanale à la Pêche (Base Lait)
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: 1000 g (≈ 1,3 L)
Cuisine: Italian
Ingredients: 350 g Pêche; 400 g Lait entier; 30 g Crème fraîche 35%; 33 g Lait écrémé en poudre; 130 g Saccharose; 48 g Dextrose monohydraté; 4 g Farine de graines de caroube; 5 g Jus de citron

Recette équilibrée de glace italienne à la pêche avec lait et crème fraîche : l'onctuosité lactée combinée aux arômes délicats de pêches fraîches mûries au soleil à -18 °C.

Miscela: 1000 g

Resa: ≈ 1,3 L (8–10 porzioni)

Maturazione: 6 h a 4 °C

Mantecatura: 30 min

Apri e personalizza nel Calcolatore

Ingredienti e Dosaggi 1000 g

Ingrediente	Grammi	%
Pêche	350	35,0%
Lait entier	400	40,0%
Crème fraîche 35%	30	3,0%
Lait écrémé en poudre	33	3,3%
Saccharose	130	13,0%
Dextrose monohydraté	48	4,8%
Farine de graines de caroube	4	0,4%
Jus de citron	5	0,5%
Totale miscela	1000	100%

Parametri e Bilanciamento

Eau totale

68,3% target 62–70%

Sucres totaux

24,3% target 20–26%

Matières grasses totales

2,6% target 0–3%

Extrait sec total

31,7% target 30–38%

POD · dolcezza percepita

PAC · morbidezza a −18 °C

Procédure · glace aux fruits avec lait

Step 1

Mélanger à sec dans un bol le saccharose, le dextrose, le lait écrémé en poudre et la farine de graines de caroube.

Step 2

Chauffer le lait entier dans une casserole à 35-40 °C.

Step 3

Verser les poudres en pluie en fouettant et pasteuriser à 82-85 °C pendant 2 minutes.

Step 4

Retirer du feu, incorporer la crème fraîche liquide froide et émulsionner 1 minute au mixeur plongeant.

Step 5

Refroidir rapidement sous 4 °C au bain-marie glacé et faire maturer au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures.

Step 6

Éplucher et dénoyauter les pêches, puis les mixer à cru avec le jus de citron frais.

Step 7

Mélanger la purée de pêches froide à la base lactée maturée, émulsionner 1 minute et turbiner pendant 25 à 30 minutes.

I Segreti del Maestro Gelatiere

Scelta delle Materie Prime

Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.

Conservazione e Degustazione a −18 °C

Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.