Con Frutta

Handwerkliches Mango-Gelato (Milchbasis)

Name: Handwerkliches Mango-Gelato (Milchbasis)
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: 1000 g (≈ 1,3 L)
Cuisine: Italian
Ingredients: 380 g Mango; 399 g Vollmilch; 30 g Schlagsahne 35%; 33 g Magermilchpulver; 102 g Saccharose; 47 g Dextrose-Monohydrat; 4 g Johannisbrotkernmehl; 5 g Zitronensaft

Ausbalanciertes Rezept für italienisches Mangoeis auf Milch- und Sahnebasis: Cremiger Schmelz kombiniert mit dem intensiven Aroma reifer Mangos bei -18 °C.

Miscela: 1000 g

Resa: ≈ 1,3 L (8–10 porzioni)

Maturazione: 6 h a 4 °C

Mantecatura: 30 min

Apri e personalizza nel Calcolatore

Ingredienti e Dosaggi 1000 g

Ingrediente	Grammi	%
Mango	380	38,0%
Vollmilch	399	39,9%
Schlagsahne 35%	30	3,0%
Magermilchpulver	33	3,3%
Saccharose	102	10,2%
Dextrose-Monohydrat	47	4,7%
Johannisbrotkernmehl	4	0,4%
Zitronensaft	5	0,5%
Totale miscela	1000	100%

Parametri e Bilanciamento

Gesamtwasser

68,9% target 62–70%

Gesamtzucker

23,6% target 20–26%

Gesamtfett

2,7% target 0–3%

Gesamttrockenmasse

31,1% target 30–38%

POD · dolcezza percepita

PAC · morbidezza a −18 °C

Zubereitung · Fruchteis mit Milchbasis

Step 1

Saccharose, Dextrose, Magermilchpulver und Johannisbrotkernmehl trocken in einer Schüssel homogen vermischen.

Step 2

Vollmilch sanft auf 35-40 °C erwärmen.

Step 3

Die Pulvermischung einrühren und auf 82-85 °C erhitzen (2 Minuten halten).

Step 4

Vom Herd nehmen, die kalte Sahne unterrühren und 1 Minute mit dem Stabmixer homogenisieren.

Step 5

Im Eiswasserbad rasch auf unter 4 °C abkühlen und 6-12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank reifen lassen.

Step 6

Reife Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden und roh mit dem frischen Zitronensaft fein pürieren.

Step 7

Das kalte Mangopüree zur gereiften Milchbasis geben, kurz aufmixen und 25-30 Minuten in der Eismaschine cremig gefrieren.

I Segreti del Maestro Gelatiere

Scelta delle Materie Prime

Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.

Conservazione e Degustazione a −18 °C

Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.