Gelato Artesanal de Manga (Base Leite)
Este gelado é uma explosão tropical aveludada e envolvente: a polpa suculenta da manga madura junta-se a uma base delicada que realça o sabor da fruta sem a tornar pesada.
Ingredientes e Dosagens 1000 g
| Ingrediente | Gramas | % |
|---|---|---|
| Manga | 380 | 38,0% |
| Leite gordo | 399 | 39,9% |
| Natas frescas 35% | 30 | 3,0% |
| Leite magro em pó | 33 | 3,3% |
| Sacarose | 102 | 10,2% |
| Dextrose mono-hidratada | 47 | 4,7% |
| Farinha de alfarroba | 4 | 0,4% |
| Sumo de limão | 5 | 0,5% |
| Total da mistura | 1000 | 100% |
Parâmetros e Equilíbrio
Procedimento · gelado de fruta com leite
Passo 1
Misture a seco a sacarose, dextrose, leite em pó desnatado e farinha de sementes de alfarroba, misturando a seco para evitar grumos.
Passo 2
Aqueça o leite integral até 35-40 °C.
Passo 3
Incorpore os pós batendo com fouet e pasteurize a 82-85 °C por 2 minutos.
Passo 4
Retire do fogo, incorpore o creme de leite fresco gelado e emulsione por 1 minuto com mixer de imersão.
Passo 5
Resfrie rapidamente abaixo de 4 °C em banho de gelo e mature por 6 a 12 horas sob refrigeração.
Passo 6
Descasque a manga madura, corte a polpa e processe crua com o suco de limão fresco.
Passo 7
Junte o purê de manga frio à base láctea maturada, processe por 1 minuto e bata na sorveteira por 25 a 30 minutos.
Os Segredos de TheRomanScoop
Escolha das Matérias-Primas
Para obter um sabor autêntico e equilibrado, utilize sempre ingredientes de primeira qualidade: leite fresco gordo, natas frescas e pastas 100% puras sem açúcares ou óleos vegetais adicionados.
Conservação e Degustação a −18 °C
Graças ao equilíbrio com dextrose (PAC elevado), este gelado mantém-se perfeitamente cremoso mesmo no congelador doméstico. Retire do congelador 5–8 minutos antes de servir.