Helado Artesanal de Mango (Base Leche)
Este helado es una explosión tropical aterciopelada y envolvente: la jugosa pulpa de mango maduro se une a una base delicada que realza el sabor de la fruta sin recargarla.
Ingredientes y Dosificaciones 1000 g
| Ingrediente | Gramos | % |
|---|---|---|
| Mango | 380 | 38,0% |
| Leche entera | 399 | 39,9% |
| Nata fresca 35% | 30 | 3,0% |
| Leche desnatada en polvo | 33 | 3,3% |
| Sacarosa | 102 | 10,2% |
| Dextrosa monohidratada | 47 | 4,7% |
| Harina de algarroba (garrofín) | 4 | 0,4% |
| Zumo de limón | 5 | 0,5% |
| Total mezcla | 1000 | 100% |
Parámetros y Equilibrio
Procedimiento · helado de frutas con leche
Paso 1
Mezclar en seco la sacarosa, dextrosa, leche desnatada en polvo y harina de garrofín, mezclando en seco para evitar grumos.
Paso 2
Calentar la leche entera en una cacerola a 35-40 °C.
Paso 3
Añadir los polvos en lluvia batiendo enérgicamente y calentar a 82-85 °C por 2 minutos.
Paso 4
Retirar del fuego, verter la nata fresca líquida fría y emulsionar 1 minuto con batidora de inmersión.
Paso 5
Enfriar rápidamente a menos de 4 °C en baño de hielo y madurar en nevera entre 6 y 12 horas.
Paso 6
Pelar el mango maduro, retirar el hueso y triturar la pulpa en crudo junto con el zumo de limón.
Paso 7
Unir el puré de mango frío a la base láctea madurada, emulsionar 1 minuto y mantecar en heladera durante 25-30 minutos.
Los Secretos de TheRomanScoop
Elección de las Materias Primas
Para lograr un sabor auténtico y redondo, utiliza siempre materias primas de máxima calidad: leche fresca entera, nata fresca y pastas 100% puras sin azúcares ni aceites vegetales añadidos.
Conservación y Degustación a −18 °C
Gracias al equilibrio con dextrosa (PAC elevado), este helado se mantiene perfectamente espatulable incluso en el congelador doméstico. Sácalo del congelador 5–8 minutos antes de servir.