Con Frutta
수제 망고 젤라또 (밀크 베이스)
벨벳처럼 부드럽고 매력적인 열대의 풍미. 잘 익은 망고의 풍부한 과즙과 섬세한 베이스가 어우러져 과일 본연의 산뜻한 맛을 극대화합니다.
원재료 및 배합 비율 1000 g
| 재료명 | 그램(g) | % |
|---|---|---|
| 망고 | 380 | 38,0% |
| 일반 우유 | 399 | 39,9% |
| 생크림 35% | 30 | 3,0% |
| 탈지분유 | 33 | 3,3% |
| 자당 (설탕) | 102 | 10,2% |
| 포도당 (덱스트로스) | 47 | 4,7% |
| 로커스트콩검 | 4 | 0,4% |
| 레몬즙 | 5 | 0,5% |
| 총 배합량 | 1000 | 100% |
화학적 수치 및 배합 밸런스
총 수분
68,9% 목표 62–70%
총 당류
23,6% 목표 20–26%
총 지방
2,7% 목표 0–3%
총 고형분
31,1% 목표 30–38%
24
POD · 체감 단맛
28
PAC · −18 °C 부드러움
제조 공정 · 과일 밀크 젤라또
01
단계 1
볼에 자당(설탕), 포도당, 탈지분유, 로커스트콩검을 넣고 건조 상태에서 골고루 섞습니다 덩어리가 생기지 않도록 마른 상태에서 고루 섞어줍니다.
02
단계 2
냄비에 우유를 붓고 35~40 °C로 약불에서 데웁니다.
03
단계 3
분말류를 넣고 저어가며 82~85 °C에서 2분간 가열하여 살균 및 안정제를 활성화합니다.
04
단계 4
불을 끄고 차가운 생크림을 넣은 뒤 핸드블렌더로 1분간 가볍게 유화시킵니다.
05
단계 5
얼음물에 담가 4 °C 이하로 급랭한 후 냉장고에서 6~12시간 숙성시킵니다.
06
단계 6
잘 익은 망고의 껍질과 씨를 제거하고 레몬즙과 함께 가열하지 않고 곱게 갈아줍니다.
07
단계 7
차가운 망고 퓨레를 숙성된 밀크 베이스와 섞어 1분간 블렌딩한 후 젤라또 제조기에서 25~30분간 돌립니다.
TheRomanScoop의 비밀 노하우
최상의 원재료 선택
풍부하고 깊은 본연의 풍미를 위해 신선한 고품질 원유, 신선한 생크림, 설탕이나 식물성 유지가 첨가되지 않은 100% 순수 페이스트를 사용하세요.
−18 °C 보관 및 맛있게 즐기는 법
덱스트로스를 활용한 정밀한 PAC 보정 덕분에 가정용 냉동고에서도 단단하게 얼지 않고 부드럽게 떠집니다. 서빙하기 5~8분 전에 꺼내두시면 최상의 식감을 즐기실 수 있습니다.