Glace Artisanale à la Mangue (Base Lait)
Cette glace est une explosion tropicale veloutée et enveloppante : la pulpe juteuse de mangue mûre s'unit à une base délicate qui sublime la saveur du fruit sans l'alourdir.
Ingrédients et Dosages 1000 g
| Ingrédient | Grammes | % |
|---|---|---|
| Mangue | 380 | 38,0% |
| Lait entier | 399 | 39,9% |
| Crème fraîche 35% | 30 | 3,0% |
| Lait écrémé en poudre | 33 | 3,3% |
| Saccharose | 102 | 10,2% |
| Dextrose monohydraté | 47 | 4,7% |
| Farine de graines de caroube | 4 | 0,4% |
| Jus de citron | 5 | 0,5% |
| Mélange total | 1000 | 100% |
Paramètres et Équilibrage
Procédure · glace aux fruits avec lait
Étape 1
Mélanger à sec dans un bol le saccharose, le dextrose, le lait écrémé en poudre et la farine de graines de caroube, en mélangeant à sec pour éviter les grumeaux.
Étape 2
Chauffer le lait entier dans une casserole à 35-40 °C.
Étape 3
Verser les poudres en pluie en fouettant et pasteuriser à 82-85 °C pendant 2 minutes.
Étape 4
Retirer du feu, incorporer la crème fraîche liquide froide et émulsionner 1 minute au mixeur plongeant.
Étape 5
Refroidir rapidement sous 4 °C au bain-marie glacé et faire maturer au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures.
Étape 6
Éplucher la mangue mûre, récupérer la chair et la mixer à cru avec le jus de citron frais.
Étape 7
Mélanger la purée de mangue froide à la base lactée maturée, émulsionner 1 minute et turbiner pendant 25 à 30 minutes.
Les Secrets de TheRomanScoop
Choix des Matières Premières
Pour obtenir une saveur authentique et ronde, privilégiez toujours des ingrédients de première qualité : lait frais entier, crème fraîche et pâtes pures à 100% sans sucres ni huiles végétales ajoutés.
Conservation et Dégustation à −18 °C
Grâce à l’équilibrage au dextrose (PAC élevé), cette glace conserve une excellente texture spatulable même dans le congélateur familial. Sortez-la 5 à 8 minutes avant dégustation.