自家製本格イタリアンジェラートの基本原則

マイナス18度の冷凍庫で起こる物理変化

純水は−18℃で氷の塊になりますが、ジェラートは糖分の氷点降下作用（PAC）により、水分の65〜75%のみが微細な結晶となり、残りは液状シロップを保つためスプーン通りの良いなめらかな食感になります。

1. 水分比率の設計 (58〜70%)

ミルク系ベースは58〜64%、フルーツソルベは65〜72%が理想値です。

2. 糖分：甘味度（POD）と抗凍力（PAC）のバランス

グラニュー糖（POD 100, PAC 100）とブドウ糖（POD 70, PAC 190）を組み合わせることで、甘すぎず柔らかいジェラートを作ることができます。

3. 脂肪分（6〜12%）と無脂乳固形分（7〜11%）

生クリームの乳脂肪分がコクを与え、脱脂粉乳のタンパク質が空気（オーバーラン）を抱き込みます。

4. 天然安定剤の配合（0.3〜0.5%）

ローカストビーンガムやグアーガムが遊離水を抱え込み、保管中の氷結晶の肥大化を防ぎます。

5. 加熱殺菌と熟成（4〜12時間）

85℃まで加熱して粉類を溶かした後、4℃で寝かせることでタンパク質が十分に水和します。

6. マシンでの撹拌フリージング

20〜30分撹拌冷却し、−5℃〜−7℃で抽出すれば極上のテクスチャーが完成します。

7. トラブルシューティング

• 固すぎる場合：ブドウ糖の配合を増やしてPACを高める。

• 溶けやすい場合：PACを抑え、総固形分を増やす。