PAC
抗凍力 / 不凍性 (PAC)
マイナス18度でのスプーン通りの良さを決定する氷点降下指標。
PAC = Σ (糖分g × PAC係数) / 総重量 × 100
用語集 · 基本専門用語
ジェラート製法技術の基礎用語
ジェラートのレシピ設計に必要な物理化学的指標および工程の定義。
POD
甘味度 (POD)
グラニュー糖（100）を基準とする知覚甘味度。
POD = Σ (糖分g × POD係数) / 総重量 × 100
SLNG
無脂乳固形分 (SNF)
乳タンパク質と乳糖による空気抱き込みとボディ感。
SLNG% = 無脂乳固形分 / 総重量 × 100
技術コンセプト
Term Definition
オーバーラン（空気含有率） 撹拌中に抱き込まれた空気による体積増加率（手作りは25〜40%）。
エージング（熟成） 4℃の冷蔵で4〜12時間寝かせ、タンパク質を十分に水和させる工程。