57–74%
総水分量
クリーム系57–64%、ソルベ最大74%。氷結晶の肥大化を防ぐ最重要指標。
配合計算機ツール · 本格イタリアンジェラート
自宅で作る本格ジェラートのための科学的配合と黄金比率。
Perfect Gelatoは家庭用ジェラートマシンのための無料プロ仕様配合計算ツールです。原材料を入力するだけで、水分、糖分、乳脂肪、全固形分、POD、マイナス18度対応PACが1g単位でリアルタイム算出されます。
冷温熱力学のすべて：配合原則、ミルク・クリーム・ソルベの製造工程ステップ、専門用語集。
レシピから作成
ラズベリー 450 g
水 355 g
スクロース（グラニュー糖） 106 g
デキストロース（含水ブドウ糖） 42 g
フルーツジェラート用安定剤 5 g
転化糖 42 g
バランス 4 / 9
全脂乳 600 g
軽質生クリーム 20% 146 g
ピスタチオペースト 80 g
スクロース（グラニュー糖） 126 g
デキストロース（含水ブドウ糖） 44 g
ローカストビーンガム 4 g
バランス 5 / 9
全脂乳 585 g
生クリーム 35% 200 g
スキムミルク（脱脂粉乳） 75 g
スクロース（グラニュー糖） 75 g
デキストロース（含水ブドウ糖） 25 g
グアーガム 5 g
転化糖 35 g
バランス 6 / 9
全脂乳 645 g
軽質生クリーム 20% 96 g
ダークチョコレート 70% 90 g
無糖ココアパウダー 20 g
スクロース（グラニュー糖） 90 g
デキストロース（含水ブドウ糖） 42 g
ローカストビーンガム 4 g
転化糖 13 g
バランス 5 / 9
18–34%
総糖分量
甘味度(POD)と−18℃でのスプーン通り(PAC)を制御。
0–14%
乳脂肪分
ソルベ0%、クリーム系8–14%：なめらかなコクと口溶けを付与。
0.2–0.5%
天然安定剤
ローカストビーンガム等：遊離水を抱え込みシルキーな組織を保持。
本格ジェラート製造の5大工程
3つの製法完全ガイド →極上のテクスチャーを生み出す5つの科学的ステップ。
01
精密計量と事前混合
粉類を事前混合してから液体と合わせます。
精度 0.01g
02
加熱殺菌
ミルクベースは85℃加熱殺菌、ソルベは65℃。
65 °C – 85 °C
03
均質化と急冷
ブレンダーで乳化後、4℃以下へ一気に急冷。
1–2分
04
冷蔵エージング
4℃の冷蔵庫で6〜12時間タンパク質を熟成。
4 °C · 6–12時間
05
フリージング
冷却したマシンで撹拌冷却し抽出。
25–35分
ジェラート配合に関するよくある質問 (FAQ)
配合FAQ家庭でジェラートを作る際の疑問に答える科学的Q&A。
自家製ジェラートが冷凍庫でカチカチに固まる理由は？
PAC（27〜35）の不足が原因です。ブドウ糖で凍結点を下げることで、−18℃でもなめらかにすくえます。
ミックス1kgに必要な糖分量は？
ミルク系は18〜24%、フルーツソルベは26〜34%が目安です。
ブドウ糖・スキムミルク・安定剤の役割は？
ブドウ糖はPAC 190で柔らかさを与え、スキムミルクは無脂固形分を補い、安定剤は水分を保持します。
冷蔵庫での熟成時間はどれくらい？
密閉容器で4℃、6〜12時間熟成させます。
PODとPACの意味は？
PODはグラニュー糖基準の甘味度、PACは抗凍力（不凍性）を表す指標です。
ジェラート配合の基本原則
水分、糖類、脂肪、固形分、安定剤の黄金比完全ガイド。