수제 이탈리안 젤라또 배합의 기본 원칙

영하 18도 냉동고에서 일어나는 현상

순수한 물은 영하 18도에서 단단한 얼음이 됩니다. 젤라또가 부드럽게 스쿠핑되는 이유는 당분이 수분의 어는점을 낮춰(PAC) 약 65~75%의 수분만 미세한 얼음 결정으로 얼고 나머지는 진한 당용액 상태를 유지하기 때문입니다.

1. 수분 비율 제어 (58~70%)

밀크 베이스 젤라또는 수분 58~64%, 과일 소르베는 65~72%가 적정합니다. 수분이 너무 많으면 얼음 결정이 커져 거친 식감이 됩니다.

2. 당류: 감미도(POD)와 어는점 강하력(PAC)의 균형

자당(설탕)과 덱스트로스(포도당)를 적절히 혼합하여 너무 달지 않으면서도 부드러운 젤라또 식감을 완성합니다.

3. 유지방(6~12%) 및 무지유고형분(SLNG 7~11%)

생크림의 유지방은 풍미와 부드러운 녹는감을 부여하며, 탈지분유의 단백질은 공기 포집(오버런)을 돕습니다.

4. 천연 안정제 (0.3~0.5%)

로커스트빈검(캐롭), 구아검 등은 자유수를 결합하여 보관 중 얼음 결정 생성을 방지합니다.

5. 가열 살균 및 냉장 숙성 (4~12시간)

85도 가열 후 4도 이하로 급랭하여 냉장 숙성하면 단백질 수화가 완성됩니다.

6. 젤라또 머신 제조 과정

20~30분간 연속 교반 냉각하여 영하 5~7도에서 완성합니다.

7. 주요 문제 해결

• 너무 단단함: 포도당(덱스트로스) 비율을 높여 PAC 증가.

• 너무 빨리 녹음: PAC를 낮추고 총 고형분을 증가.