Milchbasis

Handwerkliches Kokos-Gelato

Name: Handwerkliches Kokos-Gelato
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: 1000 g (≈ 1,3 L)
Cuisine: Italian
Ingredients: 511 g Vollmilch; 150 g Kokosmilch; 70 g Schlagsahne 35%; 30 g Kokosraspel; 62 g Magermilchpulver; 130 g Saccharose; 43 g Dextrose-Monohydrat; 4 g Johannisbrotkernmehl

Ausbalanciertes Rezept für italienisches Kokoseis mit natürlicher Kokosmilch und Kokosraspeln, optimiert auf feinen Schmelz und Portionierbarkeit bei -18 °C.

Miscela: 1000 g

Resa: ≈ 1,3 L (8–10 porzioni)

Maturazione: 6 h a 4 °C

Mantecatura: 30 min

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Ingredienti e Dosaggi 1000 g

Ingrediente	Grammi	%
Vollmilch	511	51,1%
Kokosmilch	150	15,0%
Schlagsahne 35%	70	7,0%
Kokosraspel	30	3,0%
Magermilchpulver	62	6,2%
Saccharose	130	13,0%
Dextrose-Monohydrat	43	4,3%
Johannisbrotkernmehl	4	0,4%
Totale miscela	1000	100%

Parametri e Bilanciamento

Gesamtwasser

60,1% target 60–64%

Gesamtzucker

23,4% target 18–24%

Gesamtfett

9,0% target 8–12%

Gesamttrockenmasse

39,9% target 36–40%

POD · dolcezza percepita

PAC · morbidezza a −18 °C

Zubereitung · Milchbasis, Warmverfahren

Step 1

Saccharose, Dextrose, Magermilchpulver und Johannisbrotkernmehl trocken in einer Schüssel homogen vermischen.

Step 2

Vollmilch und Kokosmilch in einem Topf sanft auf 35-40 °C erwärmen.

Step 3

Die Pulvermischung einrühren und auf 82-85 °C erhitzen (2 Minuten halten).

Step 4

Vom Herd nehmen, die kalte Sahne sowie die feinen Kokosraspeln unterrühren.

Step 5

Mit dem Stabmixer 2 Minuten gründlich emulgieren und im Eiswasserbad rasch auf unter 4 °C abkühlen.

Step 6

Die Eismasse 6-12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank reifen lassen.

Step 7

Kurz durchmixen und 25-35 Minuten in der Eismaschine cremig gefrieren.

I Segreti del Maestro Gelatiere

Scelta delle Materie Prime

Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.

Conservazione e Degustazione a −18 °C

Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.