Base lait

Glace Artisanale à la Noix de Coco

Name: Glace Artisanale à la Noix de Coco
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: 1000 g (≈ 1,3 L)
Cuisine: Italian
Ingredients: 511 g Lait entier; 150 g Lait de coco; 70 g Crème fraîche 35%; 30 g Noix de coco râpée; 62 g Lait écrémé en poudre; 130 g Saccharose; 43 g Dextrose monohydraté; 4 g Farine de graines de caroube

Recette et équilibrage par TheRomanScoop

Soit on l'adore dès la première bouchée, soit ce n'est pas pour vous, mais une chose est sûre : pas d'été sans une vraie glace à la noix de coco, riche en lait de coco et pulpe naturelle.

Mélange : 1000 g

Rendement : ≈ 1,3 L (8–10 portions)

Maturation : h à 4 °C

Turbinage : 30 min

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Ingrédients et Dosages 1000 g

Ingrédient	Grammes	%
Lait entier	511	51,1%
Lait de coco	150	15,0%
Crème fraîche 35%	70	7,0%
Noix de coco râpée	30	3,0%
Lait écrémé en poudre	62	6,2%
Saccharose	130	13,0%
Dextrose monohydraté	43	4,3%
Farine de graines de caroube	4	0,4%
Mélange total	1000	100%

Paramètres et Équilibrage

Eau totale

60,1% cible 60–64%

Sucres totaux

23,4% cible 18–24%

Matières grasses totales

9,0% cible 8–12%

Extrait sec total

39,9% cible 36–40%

POD · pouvoir sucrant

PAC · texture à −18 °C

Procédure · base lait, méthode à chaud

Étape 1

Mélanger à sec dans un bol le saccharose, le dextrose, le lait écrémé en poudre et la farine de graines de caroube, en mélangeant à sec pour éviter les grumeaux.

Étape 2

chauffer lentement le lait entier et le lait de coco dans une casserole jusqu'à 35-40 °C.

Étape 3

Verser les poudres en pluie en fouettant et pasteuriser à 82-85 °C pendant 2 minutes.

Étape 4

Retirer du feu, incorporer la crème fraîche liquide froide et la noix de coco râpée.

Étape 5

Émulsionner au mixeur plongeant pendant 2 minutes et refroidir rapidement sous 4 °C au bain-marie glacé.

Étape 6

Laisser maturer au réfrigérateur à 4 °C pendant 6 à 12 heures.

Étape 7

Mixer brièvement et turbiner en sorbetière pendant 25 à 35 minutes.

Les Secrets de TheRomanScoop

Choix des Matières Premières

Pour obtenir une saveur authentique et ronde, privilégiez toujours des ingrédients de première qualité : lait frais entier, crème fraîche et pâtes pures à 100% sans sucres ni huiles végétales ajoutés.

Conservation et Dégustation à −18 °C

Grâce à l’équilibrage au dextrose (PAC élevé), cette glace conserve une excellente texture spatulable même dans le congélateur familial. Sortez-la 5 à 8 minutes avant dégustation.