Helado Artesanal Vegano de Chocolate Negro (Al Agua)
El helado es un postre fresco y delicioso que debe estar al alcance de todos; nadie debería quedarse sin disfrutarlo. Una versión vegana puede ser tan golosa y aterciopelada como la tradicional con leche, nata y huevos. La clave es la dosificación exacta: si logras el equilibrio adecuado, puedes preparar en casa un helado de chocolate vegano realmente delicioso, sin renunciar a nada.
Ingredientes y Dosificaciones 1000 g
| Ingrediente | Gramos | % |
|---|---|---|
| Agua | 540 | 54,0% |
| Chocolate negro 70% | 175 | 17,5% |
| Cacao amargo en polvo | 55 | 5,5% |
| Sacarosa | 135 | 13,5% |
| Dextrosa monohidratada | 90 | 9,0% |
| Harina de algarroba (garrofín) | 4 | 0,4% |
| Sal fina | 1 | 0,1% |
| Total mezcla | 1000 | 100% |
Parámetros y Equilibrio
Procedimiento · sorbete de fruta, método indirecto
Paso 1
Mezclar en seco la sacarosa, dextrosa, cacao puro en polvo, harina de garrofín y la pizca de sal marina.
Paso 2
Calentar el agua en una cacerola a 40-45 °C.
Paso 3
Añadir los polvos en lluvia batiendo enérgicamente y llevar a 85 °C durante 2 minutos.
Paso 4
Apartar del fuego, incorporar el chocolate negro 70% picado hasta que se disuelva por completo.
Paso 5
Emulsionar con batidora de inmersión durante 2 minutos a velocidad máxima para dispersar el cacao.
Paso 6
Enfriar rápidamente a menos de 4 °C en baño de hielo y madurar en la nevera de 6 a 12 horas.
Paso 7
Batir ligeramente y mantecar en la heladera durante 25-30 minutos hasta obtener textura aterciopelada.
Los Secretos de TheRomanScoop
Elección de las Materias Primas
Para lograr un sabor auténtico y redondo, utiliza siempre materias primas de máxima calidad: leche fresca entera, nata fresca y pastas 100% puras sin azúcares ni aceites vegetales añadidos.
Conservación y Degustación a −18 °C
Gracias al equilibrio con dextrosa (PAC elevado), este helado se mantiene perfectamente espatulable incluso en el congelador doméstico. Sácalo del congelador 5–8 minutos antes de servir.