Sorbetto
本格ヴィーガン・ダークチョコレートジェラート（ウォーターベース）
ジェラートは誰もが楽しめる爽やかで美味しいデザートであり、誰も取り残されるべきではありません。ヴィーガン仕立てであっても、牛乳や生クリーム、卵を使った伝統的なレシピに劣らない濃厚でベルベットのような舌触りを実現できます。鍵となるのは精密な配合比率です。科学的な黄金比を見つければ、家庭でも一切妥協のない本格ヴィーガンチョコレートジェラートが作れます。
原材料と配合分量 1000 g
| 原材料名 | グラム(g) | % |
|---|---|---|
| 水 | 540 | 54,0% |
| ダークチョコレート 70% | 175 | 17,5% |
| 無糖ココアパウダー | 55 | 5,5% |
| スクロース（グラニュー糖） | 135 | 13,5% |
| デキストロース（含水ブドウ糖） | 90 | 9,0% |
| ローカストビーンガム | 4 | 0,4% |
| 精製塩 | 1 | 0,1% |
| 総ミックス量 | 1000 | 100% |
指標とバランス
総水分量
55,1% 基準 65–74%
総糖分量
26,9% 基準 26–34%
総脂肪分
8,6% 基準 0–0.5%
全固形分
44,9% 基準 26–35%
24
POD · 感じる甘味度
34
PAC · −18 ℃での柔らかさ
製造工程 · フルーツソルベ、間接シロップ法
01
ステップ 1
ボウルにグラニュー糖、ブドウ糖、ココアパウダー、ローカストビーンガム、微量の塩を合わせ混ぜます。
02
ステップ 2
鍋に水を入れ、40〜45 °Cまで温めます。
03
ステップ 3
粉末類をホイッパーで混ぜながら少しずつ加え、85 °Cまで加熱して2分間維持します。
04
ステップ 4
火から下ろして刻んだ70%ダークチョコを加え、余熱で完全に溶かします。
05
ステップ 5
ハンドブレンダーで2分間しっかり撹拌し、カカオバターを均一に乳化させます。
06
ステップ 6
氷水で4 °C以下まで急速冷却し、冷蔵庫で6〜12時間熟成（エージング）させます。
07
ステップ 7
再度軽く撹拌し、ジェラートマシンで25〜30分間空気を含ませながら滑らかに仕上げます。
TheRomanScoop直伝の極意
妥協のない素材選び
本物のまろやかな風味を引き出すために、良質な新鮮な牛乳、純生クリーム、砂糖や植物油脂が無添加の100%純粋なペーストをご使用ください。
−18 ℃での保存とおいしい食べ頃
ブドウ糖（高PAC）による緻密な配合設計により、家庭用冷凍庫でもカチコチにならず心地よいすくいやすさを保ちます。召し上がる5〜8分前に取り出すと最高の舌触りになります。