Glace Artisanale Végane au Chocolat Noir (À l'eau)
La glace est un dessert frais et gourmand qui doit être accessible à tous, sans exception. Une version végane peut être tout aussi onctueuse et veloutée que la recette traditionnelle à base de lait, crème et œufs. La clé réside dans un dosage d'une précision millimétrique : avec un équilibrage parfait, vous pouvez préparer chez vous une glace au chocolat végane absolument délicieuse, sans faire le moindre compromis.
Ingrédients et Dosages 1000 g
| Ingrédient | Grammes | % |
|---|---|---|
| Eau | 540 | 54,0% |
| Chocolat noir 70% | 175 | 17,5% |
| Cacao amer en poudre | 55 | 5,5% |
| Saccharose | 135 | 13,5% |
| Dextrose monohydraté | 90 | 9,0% |
| Farine de graines de caroube | 4 | 0,4% |
| Sel fin | 1 | 0,1% |
| Mélange total | 1000 | 100% |
Paramètres et Équilibrage
Procédure · sorbet aux fruits, méthode indirecte
Étape 1
Mélanger à sec le saccharose, le dextrose, le cacao en poudre, la farine de caroube et la pincée de sel fin.
Étape 2
Chauffer l'eau dans une casserole jusqu'à 40-45 °C.
Étape 3
Verser les poudres en pluie en fouettant sans interruption, puis chauffer à 85 °C pendant 2 minutes.
Étape 4
Retirer du feu, ajouter le chocolat noir 70% haché et le laisser fondre dans le sirop chaud.
Étape 5
Émulsionner au mixeur plongeant pendant 2 minutes pour lier le beurre de cacao à l'eau.
Étape 6
Refroidir rapidement sous 4 °C au bain-marie glacé et faire maturer 6 à 12 heures au réfrigérateur.
Étape 7
Mixer brièvement et turbiner en sorbetière pendant 25 à 30 minutes jusqu'à texture soyeuse.
Les Secrets de TheRomanScoop
Choix des Matières Premières
Pour obtenir une saveur authentique et ronde, privilégiez toujours des ingrédients de première qualité : lait frais entier, crème fraîche et pâtes pures à 100% sans sucres ni huiles végétales ajoutés.
Conservation et Dégustation à −18 °C
Grâce à l’équilibrage au dextrose (PAC élevé), cette glace conserve une excellente texture spatulable même dans le congélateur familial. Sortez-la 5 à 8 minutes avant dégustation.