Sorbetto
수제 비건 다크 초콜릿 젤라또 (워터 베이스)
젤라또는 누구에게나 즐거움을 주는 신선하고 맛있는 디저트여야 하며, 어느 누구도 소외되어서는 안 됩니다. 비건 버전 역시 우유, 생크림, 달걀을 넣은 전통 젤라또 못지않게 진하고 벨벳처럼 부드러울 수 있습니다. 핵심은 정밀한 배합입니다. 완벽한 균형점을 찾으면 집에서도 타협 없는 최고의 다크 초콜릿 비건 젤라또를 완성할 수 있습니다.
원재료 및 배합 비율 1000 g
| 재료명 | 그램(g) | % |
|---|---|---|
| 물 | 540 | 54,0% |
| 다크 초콜릿 70% | 175 | 17,5% |
| 무가당 코코아 파우더 | 55 | 5,5% |
| 자당 (설탕) | 135 | 13,5% |
| 포도당 (덱스트로스) | 90 | 9,0% |
| 로커스트콩검 | 4 | 0,4% |
| 고운 소금 | 1 | 0,1% |
| 총 배합량 | 1000 | 100% |
화학적 수치 및 배합 밸런스
총 수분
55,1% 목표 65–74%
총 당류
26,9% 목표 26–34%
총 지방
8,6% 목표 0–0.5%
총 고형분
44,9% 목표 26–35%
24
POD · 체감 단맛
34
PAC · −18 °C 부드러움
제조 공정 · 과일 소르베, 간접 시럽 제조법
01
단계 1
볼에 자당(설탕), 포도당, 코코아 파우더, 로커스트콩검, 고운 소금 한 꼬집을 넣고 건조 상태에서 섞습니다.
02
단계 2
냄비에 물을 붓고 40~45 °C로 약불에서 데웁니다.
03
단계 3
분말류를 조금씩 넣으며 거품기로 저어주고 85 °C에서 2분간 가열하여 안정제를 활성화합니다.
04
단계 4
불을 끄고 다크 초콜릿 70%를 넣어 잔열로 완전히 녹여줍니다.
05
단계 5
핸드블렌더로 2분간 강하게 유화시켜 카카오버터를 물에 고르게 분산시킵니다.
06
단계 6
얼음물에 담가 4 °C 이하로 급랭한 후 냉장고에서 6~12시간 숙성시킵니다.
07
단계 7
가볍게 갈아준 후 젤라또 제조기에서 25~30분간 부드러운 질감이 될 때까지 돌립니다.
TheRomanScoop의 비밀 노하우
최상의 원재료 선택
풍부하고 깊은 본연의 풍미를 위해 신선한 고품질 원유, 신선한 생크림, 설탕이나 식물성 유지가 첨가되지 않은 100% 순수 페이스트를 사용하세요.
−18 °C 보관 및 맛있게 즐기는 법
덱스트로스를 활용한 정밀한 PAC 보정 덕분에 가정용 냉동고에서도 단단하게 얼지 않고 부드럽게 떠집니다. 서빙하기 5~8분 전에 꺼내두시면 최상의 식감을 즐기실 수 있습니다.