Handwerkliches Stracciatella-Gelato
Diese italienische Erfindung machte aus der schlichten weißen Basis eine Legende des Knusperns. Das Meistergeheimnis: geschmolzene Schokolade erst ganz zum Schluss in feinem Faden einfließen lassen, ohne sie beim Frieren zu stören.
Zutaten & Dosierung 1000 g
| Zutat | Gramm | % |
|---|---|---|
| Vollmilch | 605 | 60,5% |
| Schlagsahne 35% | 110 | 11,0% |
| Magermilchpulver | 38 | 3,8% |
| Saccharose | 85 | 8,5% |
| Dextrose-Monohydrat | 44 | 4,4% |
| Invertzucker | 34 | 3,4% |
| Johannisbrotkernmehl | 4 | 0,4% |
| Zartbitterschokolade 70% | 80 | 8,0% |
| Gesamtmasse | 1000 | 100% |
Parameter & Bilanzierung
Zubereitung · Milchbasis, Warmverfahren
Schritt 1
Saccharose, Dextrose, Magermilchpulver und Johannisbrotkernmehl trocken vermischen, trocken mischen, um Klumpen zu vermeiden.
Schritt 2
Vollmilch in einem Topf langsam auf 35-40 °C erwärmen.
Schritt 3
Trockenmischung einrühren und auf 82-85 °C erhitzen (2 Minuten halten).
Schritt 4
Vom Herd nehmen und die kalte Sahne unterrühren.
Schritt 5
Mit dem Stabmixer 2 Minuten emulgieren und im Eisbad rasch auf unter 4 °C abkühlen.
Schritt 6
Die Eismasse 6-12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank reifen lassen.
Schritt 7
70% Zartbitterschokolade auf 38-40 °C schmelzen. Die Eismasse 25-30 Minuten gefrieren und in der letzten Minute die flüssige Schokolade in feinem Strahl einfließen lassen.
Die Geheimnisse von TheRomanScoop
Auswahl der Rohstoffe
Für einen unverfälschten, runden Geschmack stets erstklassige Zutaten verwenden: hochwertige frische Vollmilch, frische Sahne und 100% reine Nussmark-Pasten ohne Zucker- oder Pflanzenölzusatz.
Lagerung und Genuss bei −18 °C
Dank der Dextrose-Bilanzierung (hoher PAC) bleibt dieses Eis auch im Haushaltsgefrierschrank wunderbar cremig und portionierbar. 5–8 Minuten vor dem Servieren herausnehmen.