밀크 베이스
수제 스트라차텔라 젤라또
순백의 베이스를 전설적인 바삭함으로 탈바꿈시킨 이탈리아의 발명품. 마스터의 핵심 비결은 기계에서 꺼내기 직전 녹인 초콜릿을 가느다란 실처럼 흘려 넣어 결을 살리는 것입니다.
원재료 및 배합 비율 1000 g
| 재료명 | 그램(g) | % |
|---|---|---|
| 일반 우유 | 605 | 60,5% |
| 생크림 35% | 110 | 11,0% |
| 탈지분유 | 38 | 3,8% |
| 자당 (설탕) | 85 | 8,5% |
| 포도당 (덱스트로스) | 44 | 4,4% |
| 전화당 | 34 | 3,4% |
| 로커스트콩검 | 4 | 0,4% |
| 다크 초콜릿 70% | 80 | 8,0% |
| 총 배합량 | 1000 | 100% |
화학적 수치 및 배합 밸런스
총 수분
60,3% 목표 60–64%
총 당류
22,7% 목표 18–24%
총 지방
9,4% 목표 8–12%
총 고형분
39,7% 목표 36–40%
18
POD · 체감 단맛
29
PAC · −18 °C 부드러움
제조 공정 · 밀크 베이스, 가열 살균법
01
단계 1
볼에 자당(설탕), 포도당, 탈지분유, 로커스트콩검을 넣고 건조 상태에서 섞습니다 덩어리가 생기지 않도록 마른 상태에서 고루 섞어줍니다.
02
단계 2
우유를 냄비에 붓고 35~40 °C로 약불에서 데웁니다.
03
단계 3
우유에 분말을 저어가며 넣고 82~85 °C에서 2분간 가열하여 안정제를 활성화합니다.
04
단계 4
불에서 내린 뒤 차가운 생크림을 섞어줍니다.
05
단계 5
핸드블렌더로 2분간 유화시킨 후 얼음물에 담가 4 °C 이하로 급랭합니다.
06
단계 6
냉장고(4 °C)에서 6~12시간 숙성시킵니다.
07
단계 7
다크 초콜릿 70%를 38~40 °C로 녹입니다. 젤라또 제조기에서 25~30분간 돌린 후, 마지막 1분에 녹인 초콜릿을 가늘게 부어 바삭한 초콜릿 조각을 형성합니다.
TheRomanScoop의 비밀 노하우
최상의 원재료 선택
풍부하고 깊은 본연의 풍미를 위해 신선한 고품질 원유, 신선한 생크림, 설탕이나 식물성 유지가 첨가되지 않은 100% 순수 페이스트를 사용하세요.
−18 °C 보관 및 맛있게 즐기는 법
덱스트로스를 활용한 정밀한 PAC 보정 덕분에 가정용 냉동고에서도 단단하게 얼지 않고 부드럽게 떠집니다. 서빙하기 5~8분 전에 꺼내두시면 최상의 식감을 즐기실 수 있습니다.