Helado Artesanal de Stracciatella
Esta invención italiana transformó la base blanca en una leyenda de textura crujiente. El truco maestro es verter el chocolate fundido en un hilo fino en los últimos instantes de extracción, sin tocarlo durante la congelación en la heladera.
Ingredientes y Dosificaciones 1000 g
| Ingrediente | Gramos | % |
|---|---|---|
| Leche entera | 605 | 60,5% |
| Nata fresca 35% | 110 | 11,0% |
| Leche desnatada en polvo | 38 | 3,8% |
| Sacarosa | 85 | 8,5% |
| Dextrosa monohidratada | 44 | 4,4% |
| Azúcar invertido | 34 | 3,4% |
| Harina de algarroba (garrofín) | 4 | 0,4% |
| Chocolate negro 70% | 80 | 8,0% |
| Total mezcla | 1000 | 100% |
Parámetros y Equilibrio
Procedimiento · base leche, método en caliente
Paso 1
Mezclar en seco la sacarosa, dextrosa, leche desnatada en polvo y harina de garrofín, mezclando en seco para evitar grumos.
Paso 2
Calentar la leche entera a fuego suave hasta unos 35-40 °C.
Paso 3
Añadir los polvos en lluvia batiendo enérgicamente y pasteurizar a 82-85 °C durante 2 minutos.
Paso 4
Retirar del fuego y verter la nata fresca líquida muy fría.
Paso 5
Emulsionar 2 minutos con batidora de inmersión y enfriar rápidamente por debajo de 4 °C en baño de hielo.
Paso 6
Dejar madurar la mezcla en la nevera a 4 °C durante 6-12 horas.
Paso 7
Fundir el chocolate negro 70% a 38-40 °C. Mantecar en la heladera durante 25-30 minutos y, en el último minuto, verter el chocolate fundido en hilo fino mientras la pala sigue girando.
Los Secretos de TheRomanScoop
Elección de las Materias Primas
Para lograr un sabor auténtico y redondo, utiliza siempre materias primas de máxima calidad: leche fresca entera, nata fresca y pastas 100% puras sin azúcares ni aceites vegetales añadidos.
Conservación y Degustación a −18 °C
Gracias al equilibrio con dextrosa (PAC elevado), este helado se mantiene perfectamente espatulable incluso en el congelador doméstico. Sácalo del congelador 5–8 minutos antes de servir.