Gelato alla Stracciatella Artigianale
L’invenzione italiana ha trasformato la base bianca in una leggenda di croccantezza. Il trucco da maestro è versare il cioccolato fuso a filo negli ultimi istanti di estrazione, senza toccarlo durante il congelamento in gelatiera.
Ingredienti e Dosaggi 1000 g
| Ingrediente | Grammi | % |
|---|---|---|
| Latte intero | 605 | 60,5% |
| Panna fresca 35% | 110 | 11,0% |
| Latte scremato in polvere | 38 | 3,8% |
| Saccarosio | 85 | 8,5% |
| Destrosio monoidrato | 44 | 4,4% |
| Zucchero invertito | 34 | 3,4% |
| Farina di semi di carrube | 4 | 0,4% |
| Cioccolato fondente 70% | 80 | 8,0% |
| Totale miscela | 1000 | 100% |
Parametri e Bilanciamento
Procedura · base latte, metodo a caldo
Passo 1
In una ciotola unisci saccarosio, destrosio, latte scremato in polvere e farina di semi di carrube, mescolando a secco per evitare grumi.
Passo 2
In un pentolino versa il latte intero e scalda lentamente a 35-40 °C.
Passo 3
Aggiungi le polveri a pioggia mescolando costantemente e porta la miscela a 82-85 °C per 2 minuti per attivare l'addensante.
Passo 4
Togli dal fuoco e incorpora la panna fresca liquida ben fredda.
Passo 5
Emulsiona per 2 minuti con un mixer a immersione per rompere le molecole di grasso e raffredda rapidamente sotto i 4 °C in bagnomaria di ghiaccio.
Passo 6
Lascia maturare la miscela in frigorifero a 4 °C per 6-12 ore, per far riposare l'impasto.
Passo 7
Sciogli a bagnomaria il cioccolato fondente 70% (a circa 38-40 °C). Manteca la base nella gelatiera per 25-30 minuti e, negli ultimi 60 secondi di mantecazione, cola il cioccolato fuso a filo continuo nella macchina in movimento per creare scaglie sottili e croccanti.
I Segreti di TheRomanScoop
Scelta delle Materie Prime
Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.
Conservazione e Degustazione a −18 °C
Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.