ミルクベース
本格ストラッチャテッラ・ジェラート
プレーンなホワイトベースを伝説的なパリパリ食感へと昇華させたイタリア発祥の傑作。職人技の極意は、マシンから取り出す直前の最後の瞬間に溶かしたチョコレートを細く糸のように流し込むことです。
原材料と配合分量 1000 g
| 原材料名 | グラム(g) | % |
|---|---|---|
| 全脂乳 | 605 | 60,5% |
| 生クリーム 35% | 110 | 11,0% |
| スキムミルク（脱脂粉乳） | 38 | 3,8% |
| スクロース（グラニュー糖） | 85 | 8,5% |
| デキストロース（含水ブドウ糖） | 44 | 4,4% |
| 転化糖 | 34 | 3,4% |
| ローカストビーンガム | 4 | 0,4% |
| ダークチョコレート 70% | 80 | 8,0% |
| 総ミックス量 | 1000 | 100% |
指標とバランス
総水分量
60,3% 基準 60–64%
総糖分量
22,7% 基準 18–24%
総脂肪分
9,4% 基準 8–12%
全固形分
39,7% 基準 36–40%
18
POD · 感じる甘味度
29
PAC · −18 ℃での柔らかさ
製造工程 · ミルクベース、加熱殺菌法
01
ステップ 1
ボウルにグラニュー糖、ブドウ糖、脱脂粉乳、ローカストビーンガムを合わせ混ぜます。 ダマを防ぐため粉類だけであらかじめよく混ぜ合わせます。
02
ステップ 2
鍋に牛乳を入れ、35〜40 °Cまで温めます。
03
ステップ 3
粉末類を少しずつ加えながらホイッパーで混ぜ、82〜85 °Cまで加熱して2分間維持します。
04
ステップ 4
火から下ろし、冷たい生クリームを加えます。
05
ステップ 5
ハンドブレンダーで2分間乳化させ、氷水で4 °C以下まで急速冷却します。
06
ステップ 6
冷蔵庫（4 °C）で6〜12時間熟成させます。
07
ステップ 7
70%ダークチョコを38〜40 °Cで溶かします。マシンで25〜30分間回し、最後の1分間に溶かしたチョコを細く注ぎ入れてパリパリのチョコチップを作ります。
TheRomanScoop直伝の極意
妥協のない素材選び
本物のまろやかな風味を引き出すために、良質な新鮮な牛乳、純生クリーム、砂糖や植物油脂が無添加の100%純粋なペーストをご使用ください。
−18 ℃での保存とおいしい食べ頃
ブドウ糖（高PAC）による緻密な配合設計により、家庭用冷凍庫でもカチコチにならず心地よいすくいやすさを保ちます。召し上がる5〜8分前に取り出すと最高の舌触りになります。