Base lait

Glace Artisanale Stracciatella

Name: Glace Artisanale Stracciatella
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: 1000 g (≈ 1,3 L)
Cuisine: Italian
Ingredients: 605 g Lait entier; 110 g Crème fraîche 35%; 38 g Lait écrémé en poudre; 85 g Saccharose; 44 g Dextrose monohydraté; 34 g Sucre inverti; 4 g Farine de graines de caroube; 80 g Chocolat noir 70%

Recette et équilibrage par TheRomanScoop

Cette invention italienne a transformé la base blanche en une légende de croquant. L'astuce du chef consiste à verser le chocolat fondu en filet dans les derniers instants de l'extraction, sans le toucher pendant le turbinage.

Mélange : 1000 g

Rendement : ≈ 1,3 L (8–10 portions)

Maturation : h à 4 °C

Turbinage : 30 min

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Ingrédients et Dosages 1000 g

Ingrédient	Grammes	%
Lait entier	605	60,5%
Crème fraîche 35%	110	11,0%
Lait écrémé en poudre	38	3,8%
Saccharose	85	8,5%
Dextrose monohydraté	44	4,4%
Sucre inverti	34	3,4%
Farine de graines de caroube	4	0,4%
Chocolat noir 70%	80	8,0%
Mélange total	1000	100%

Paramètres et Équilibrage

Eau totale

60,3% cible 60–64%

Sucres totaux

22,7% cible 18–24%

Matières grasses totales

9,4% cible 8–12%

Extrait sec total

39,7% cible 36–40%

POD · pouvoir sucrant

PAC · texture à −18 °C

Procédure · base lait, méthode à chaud

Étape 1

Mélanger à sec le saccharose, le dextrose, le lait écrémé en poudre et la farine de graines de caroube, en mélangeant à sec pour éviter les grumeaux.

Étape 2

Chauffer le lait entier à feu doux jusqu'à 35-40 °C.

Étape 3

Verser les poudres en pluie en fouettant continuellement, chauffer à 82-85 °C pendant 2 minutes pour activer l'épaississant.

Étape 4

Retirer du feu et incorporer la crème liquide bien froide.

Étape 5

Émulsionner au mixeur plongeant 2 minutes et refroidir rapidement sous 4 °C au bain-marie glacé.

Étape 6

Laisser maturer au réfrigérateur à 4 °C pendant 6 à 12 heures.

Étape 7

Faire fondre le chocolat noir 70% à 38-40 °C. Turbiner la base pendant 25-30 minutes, puis verser le chocolat fondu en filet continu dans la cuve en rotation lors de la dernière minute.

Les Secrets de TheRomanScoop

Choix des Matières Premières

Pour obtenir une saveur authentique et ronde, privilégiez toujours des ingrédients de première qualité : lait frais entier, crème fraîche et pâtes pures à 100% sans sucres ni huiles végétales ajoutés.

Conservation et Dégustation à −18 °C

Grâce à l’équilibrage au dextrose (PAC élevé), cette glace conserve une excellente texture spatulable même dans le congélateur familial. Sortez-la 5 à 8 minutes avant dégustation.