Gelato Artesanal de Stracciatella
Esta invenção italiana transformou a base branca numa lenda de crocância. O segredo de mestre é verter o chocolate derretido em fio fino nos últimos instantes da extração, sem tocar nele durante o batimento na máquina.
Ingredientes e Dosagens 1000 g
| Ingrediente | Gramas | % |
|---|---|---|
| Leite gordo | 605 | 60,5% |
| Natas frescas 35% | 110 | 11,0% |
| Leite magro em pó | 38 | 3,8% |
| Sacarose | 85 | 8,5% |
| Dextrose mono-hidratada | 44 | 4,4% |
| Açúcar invertido | 34 | 3,4% |
| Farinha de alfarroba | 4 | 0,4% |
| Chocolate negro 70% | 80 | 8,0% |
| Total da mistura | 1000 | 100% |
Parâmetros e Equilíbrio
Procedimento · base leite, método a quente
Passo 1
Misture a seco a sacarose, dextrose, leite em pó desnatado e farinha de sementes de alfarroba, misturando a seco para evitar grumos.
Passo 2
Aqueça o leite integral até cerca de 35-40 °C.
Passo 3
Verta os pós em chuva mexendo com fouet e pasteurize a 82-85 °C por 2 minutos.
Passo 4
Retire do fogo e misture o creme de leite fresco gelado.
Passo 5
Bata com mixer por 2 minutos e resfrie rapidamente abaixo de 4 °C em banho de gelo.
Passo 6
Deixe maturar na geladeira a 4 °C por 6 a 12 horas.
Passo 7
Derreta o chocolate 70% a 38-40 °C. Bata na sorveteira por 25-30 minutos e, no último minuto de batimento, verta o chocolate derretido em fio fino contínuo.
Os Segredos de TheRomanScoop
Escolha das Matérias-Primas
Para obter um sabor autêntico e equilibrado, utilize sempre ingredientes de primeira qualidade: leite fresco gordo, natas frescas e pastas 100% puras sem açúcares ou óleos vegetais adicionados.
Conservação e Degustação a −18 °C
Graças ao equilíbrio com dextrose (PAC elevado), este gelado mantém-se perfeitamente cremoso mesmo no congelador doméstico. Retire do congelador 5–8 minutos antes de servir.