Helado Artesanal de Chocolate Negro
El rey indiscutible de la heladería es el sabor más querido de siempre; nunca falta en el congelador para hacer felices tanto a pequeños como a mayores.
Ingredientes y Dosificaciones 1000 g
| Ingrediente | Gramos | % |
|---|---|---|
| Leche entera | 630 | 63,0% |
| Nata fresca 35% | 85 | 8,5% |
| Leche desnatada en polvo | 38 | 3,8% |
| Chocolate negro 70% | 75 | 7,5% |
| Cacao amargo en polvo | 20 | 2,0% |
| Sacarosa | 72 | 7,2% |
| Dextrosa monohidratada | 45 | 4,5% |
| Azúcar invertido | 31 | 3,1% |
| Harina de algarroba (garrofín) | 4 | 0,4% |
| Total mezcla | 1000 | 100% |
Parámetros y Equilibrio
Procedimiento · base leche, método en caliente
Paso 1
Mezclar en seco la sacarosa, la dextrosa, la leche desnatada en polvo, el cacao puro y la harina de algarroba, mezclando en seco para evitar grumos.
Paso 2
Calentar la leche entera en un cazo lentamente hasta alcanzar unos 35-40 °C.
Paso 3
Añadir los polvos en forma de lluvia batiendo enérgicamente, incorporar el azúcar invertido y calentar a 82-85 °C durante 2 minutos.
Paso 4
Apartar del fuego, incorporar el chocolate negro 70% troceado y verter la nata fresca líquida.
Paso 5
Emulsionar con batidora de inmersión durante 2 minutos y enfriar rápidamente por debajo de 4 °C en baño de hielo.
Paso 6
Madurar el mix en el frigorífico a 4 °C entre 6 y 12 horas.
Paso 7
Mantecar en la heladera durante 25-35 minutos hasta obtener una textura suave y sedosa.
Los Secretos de TheRomanScoop
Elección de las Materias Primas
Para lograr un sabor auténtico y redondo, utiliza siempre materias primas de máxima calidad: leche fresca entera, nata fresca y pastas 100% puras sin azúcares ni aceites vegetales añadidos.
Conservación y Degustación a −18 °C
Gracias al equilibrio con dextrosa (PAC elevado), este helado se mantiene perfectamente espatulable incluso en el congelador doméstico. Sácalo del congelador 5–8 minutos antes de servir.