밀크 베이스
수제 다크 초콜릿 젤라또
젤라또 계의 반박할 수 없는 제왕이자 시대를 초월해 가장 사랑받는 맛. 아이들은 물론 어른들까지 모두를 행복하게 만드는 필수 메뉴입니다.
원재료 및 배합 비율 1000 g
| 재료명 | 그램(g) | % |
|---|---|---|
| 일반 우유 | 630 | 63,0% |
| 생크림 35% | 85 | 8,5% |
| 탈지분유 | 38 | 3,8% |
| 다크 초콜릿 70% | 75 | 7,5% |
| 무가당 코코아 파우더 | 20 | 2,0% |
| 자당 (설탕) | 72 | 7,2% |
| 포도당 (덱스트로스) | 45 | 4,5% |
| 전화당 | 31 | 3,1% |
| 로커스트콩검 | 4 | 0,4% |
| 총 배합량 | 1000 | 100% |
화학적 수치 및 배합 밸런스
총 수분
61,1% 목표 60–64%
총 당류
21,2% 목표 18–24%
총 지방
8,9% 목표 8–12%
총 고형분
38,9% 목표 36–40%
16
POD · 체감 단맛
27
PAC · −18 °C 부드러움
제조 공정 · 밀크 베이스, 가열 살균법
01
단계 1
볼에 자당(설탕), 포도당, 탈지분유, 무가당 코코아 파우더, 로커스트콩검을 넣고 덩어리가 생기지 않도록 고르게 섞어줍니다.
02
단계 2
냄비에 전유(우유)를 붓고 35~40 °C까지 천천히 데웁니다.
03
단계 3
따뜻한 우유에 섞어둔 분말을 거품기로 저어가며 조금씩 넣고, 전화당을 추가한 뒤 82~85 °C까지 가열하여 2분간 유지합니다.
04
단계 4
불을 끄고 다크 초콜릿 70%를 넣어 잔열로 녹인 후 차가운 생크림을 섞어줍니다.
05
단계 5
핸드블렌더로 2분간 지방 분자를 쪼개어 균질화한 후 얼음물에 담가 4 °C 이하로 빠르게 냉각합니다.
06
단계 6
냉장고(4 °C)에서 6~12시간 동안 숙성(에이징)하여 혼합액을 충분히 휴지시킵니다.
07
단계 7
가볍게 갈아준 후 젤라또 제조기(아이스크림 머신)에서 25~35분간 부드러운 질감이 될 때까지 돌립니다.
TheRomanScoop의 비밀 노하우
최상의 원재료 선택
풍부하고 깊은 본연의 풍미를 위해 신선한 고품질 원유, 신선한 생크림, 설탕이나 식물성 유지가 첨가되지 않은 100% 순수 페이스트를 사용하세요.
−18 °C 보관 및 맛있게 즐기는 법
덱스트로스를 활용한 정밀한 PAC 보정 덕분에 가정용 냉동고에서도 단단하게 얼지 않고 부드럽게 떠집니다. 서빙하기 5~8분 전에 꺼내두시면 최상의 식감을 즐기실 수 있습니다.