ミルクベース
本格ダークチョコレート・ジェラート
ジェラート界の不動の王様であり、いつの時代も最も愛されるフレーバー。子どもから大人まで誰もが笑顔になる、冷凍庫に常備したい一杯です。
原材料と配合分量 1000 g
| 原材料名 | グラム(g) | % |
|---|---|---|
| 全脂乳 | 630 | 63,0% |
| 生クリーム 35% | 85 | 8,5% |
| スキムミルク（脱脂粉乳） | 38 | 3,8% |
| ダークチョコレート 70% | 75 | 7,5% |
| 無糖ココアパウダー | 20 | 2,0% |
| スクロース（グラニュー糖） | 72 | 7,2% |
| デキストロース（含水ブドウ糖） | 45 | 4,5% |
| 転化糖 | 31 | 3,1% |
| ローカストビーンガム | 4 | 0,4% |
| 総ミックス量 | 1000 | 100% |
指標とバランス
総水分量
61,1% 基準 60–64%
総糖分量
21,2% 基準 18–24%
総脂肪分
8,9% 基準 8–12%
全固形分
38,9% 基準 36–40%
16
POD · 感じる甘味度
27
PAC · −18 ℃での柔らかさ
製造工程 · ミルクベース、加熱殺菌法
01
ステップ 1
ボウルにグラニュー糖、ブドウ糖（デキストロース）、脱脂粉乳、無糖ココアパウダー、ローカストビーンガムを合わせ、ダマを防ぐためによく混ぜ合わせます。
02
ステップ 2
鍋に牛乳を入れ、ゆっくりと加熱して35〜40 °Cまで温めます。
03
ステップ 3
温めた牛乳に粉末類をホイッパーで混ぜながら少しずつ加え、転化糖を加えて82〜85 °Cまで加熱し、約2分間維持して安定剤を活性化させます。
04
ステップ 4
火から下ろし、刻んだ70%ダークチョコレートを余熱で溶かし、冷たい生クリームを加えます。
05
ステップ 5
ハンドブレンダーで2分間しっかり脂肪分子を細かく分解して乳化させ、氷水に当てて4 °C以下まで急速冷却します。
06
ステップ 6
冷蔵庫（4 °C）で6〜12時間じっくり熟成（エージング）させます。
07
ステップ 7
再度軽くブレンダーにかけてからジェラートマシンに入れ、25〜35分間空気を含ませながら滑らかになるまで冷やし固めます。
TheRomanScoop直伝の極意
妥協のない素材選び
本物のまろやかな風味を引き出すために、良質な新鮮な牛乳、純生クリーム、砂糖や植物油脂が無添加の100%純粋なペーストをご使用ください。
−18 ℃での保存とおいしい食べ頃
ブドウ糖（高PAC）による緻密な配合設計により、家庭用冷凍庫でもカチコチにならず心地よいすくいやすさを保ちます。召し上がる5〜8分前に取り出すと最高の舌触りになります。