Gelato Artesanal de Chocolate Amargo
O rei indiscutível da geladaria é o sabor mais adorado de sempre; está sempre presente no congelador para fazer a felicidade de miúdos e graúdos.
Ingredientes e Dosagens 1000 g
| Ingrediente | Gramas | % |
|---|---|---|
| Leite gordo | 630 | 63,0% |
| Natas frescas 35% | 85 | 8,5% |
| Leite magro em pó | 38 | 3,8% |
| Chocolate negro 70% | 75 | 7,5% |
| Cacau puro em pó | 20 | 2,0% |
| Sacarose | 72 | 7,2% |
| Dextrose mono-hidratada | 45 | 4,5% |
| Açúcar invertido | 31 | 3,1% |
| Farinha de alfarroba | 4 | 0,4% |
| Total da mistura | 1000 | 100% |
Parâmetros e Equilíbrio
Procedimento · base leite, método a quente
Passo 1
Misture a seco a sacarose, a dextrose, o leite em pó desnatado, o cacau em pó e a goma de alfarroba, misturando a seco para evitar grumos.
Passo 2
Aqueça o leite integral lentamente até atingir cerca de 35-40 °C.
Passo 3
Verta os ingredientes secos em chuva sobre o leite quente mexendo com batedor de arame, junte o açúcar invertido e pasteurize a 82-85 °C por 2 minutos.
Passo 4
Retire do fogo, adicione o chocolate 70% picado até derreter e incorpore o creme de leite fresco.
Passo 5
Emulsione com mixer de imersão por 2 minutos e resfrie rapidamente abaixo de 4 °C em banho de gelo.
Passo 6
Deixe a calda maturar na geladeira a 4 °C por 6 a 12 horas.
Passo 7
Bata brevemente e processe na sorveteira por 25 a 35 minutos até atingir a textura ideal.
Os Segredos de TheRomanScoop
Escolha das Matérias-Primas
Para obter um sabor autêntico e equilibrado, utilize sempre ingredientes de primeira qualidade: leite fresco gordo, natas frescas e pastas 100% puras sem açúcares ou óleos vegetais adicionados.
Conservação e Degustação a −18 °C
Graças ao equilíbrio com dextrose (PAC elevado), este gelado mantém-se perfeitamente cremoso mesmo no congelador doméstico. Retire do congelador 5–8 minutos antes de servir.