Gelato al Cioccolato Fondente Artigianale
Il re indiscusso della gelateria è il gusto più amato di sempre; il gelato è sempre presente nel freezer per far felici i più piccoli e anche gli adulti.
Ingredienti e Dosaggi 1000 g
| Ingrediente | Grammi | % |
|---|---|---|
| Latte intero | 630 | 63,0% |
| Panna fresca 35% | 85 | 8,5% |
| Latte scremato in polvere | 38 | 3,8% |
| Cioccolato fondente 70% | 75 | 7,5% |
| Cacao amaro in polvere | 20 | 2,0% |
| Saccarosio | 72 | 7,2% |
| Destrosio monoidrato | 45 | 4,5% |
| Zucchero invertito | 31 | 3,1% |
| Farina di semi di carrube | 4 | 0,4% |
| Totale miscela | 1000 | 100% |
Parametri e Bilanciamento
Procedura · base latte, metodo a caldo
Passo 1
In una ciotola unisci saccarosio, destrosio, latte scremato in polvere, cacao amaro in polvere e farina di semi di carrube, mescolando a secco per evitare grumi.
Passo 2
In un pentolino versa il latte intero e scalda lentamente fino a circa 35-40 °C.
Passo 3
Versa le polveri a pioggia nel latte mescolando costantemente con una frusta, aggiungi lo zucchero invertito e porta a 82-85 °C mantenendo la temperatura per circa 2 minuti per pastorizzare e attivare l'addensante.
Passo 4
Togli dal fuoco, unisci il cioccolato fondente 70% a scaglie facendolo fondere col calore residuo, poi versa la panna fresca liquida.
Passo 5
Emulsiona per 2 minuti con un mixer a immersione per rompere le molecole di grasso e raffredda rapidamente sotto i 4 °C in bagnomaria freddo di acqua e ghiaccio.
Passo 6
Lascia maturare la miscela in frigorifero a 4 °C per 6-12 ore, per far riposare l'impasto.
Passo 7
Dai una rapida frullata e manteca nella gelatiera per 25-35 minuti fino a ottenere una consistenza spatolabile, densa e vellutata.
I Segreti di TheRomanScoop
Scelta delle Materie Prime
Per ottenere un gusto autentico e rotondo, utilizza sempre ingredienti di prima qualità: latte fresco intero di alta qualità, panna fresca e paste pure al 100% senza zuccheri né oli vegetali aggiunti.
Conservazione e Degustazione a −18 °C
Grazie al bilanciamento con destrosio (PAC elevato), questo gelato mantiene un'ottima spatolabilità anche nel congelatore casalingo. Per una consistenza ottimale, estrailo dal freezer 5–8 minuti prima di servirlo.