Glace Artisanale au Chocolat Noir
Le roi incontesté de la glacerie est le parfum le plus aimé de tous les temps ; il est toujours présent au congélateur pour faire le bonheur des petits comme des grands.
Ingrédients et Dosages 1000 g
| Ingrédient | Grammes | % |
|---|---|---|
| Lait entier | 630 | 63,0% |
| Crème fraîche 35% | 85 | 8,5% |
| Lait écrémé en poudre | 38 | 3,8% |
| Chocolat noir 70% | 75 | 7,5% |
| Cacao amer en poudre | 20 | 2,0% |
| Saccharose | 72 | 7,2% |
| Dextrose monohydraté | 45 | 4,5% |
| Sucre inverti | 31 | 3,1% |
| Farine de graines de caroube | 4 | 0,4% |
| Mélange total | 1000 | 100% |
Paramètres et Équilibrage
Procédure · base lait, méthode à chaud
Étape 1
Mélanger à sec dans un bol le saccharose, le dextrose, le lait écrémé en poudre, le cacao amer et la farine de graines de caroube, en mélangeant à sec pour éviter les grumeaux.
Étape 2
chauffer lentement le lait entier dans une casserole jusqu'à environ 35-40 °C.
Étape 3
Verser les poudres en pluie dans le lait tiède en fouettant continuellement, ajouter le sucre inverti et pasteuriser à 82-85 °C pendant 2 minutes pour activer l'épaississant.
Étape 4
Retirer du feu, incorporer le chocolat noir 70% haché pour le faire fondre, puis ajouter la crème fraîche liquide.
Étape 5
Émulsionner au mixeur plongeant pendant 2 minutes et refroidir rapidement sous 4 °C dans un bain-marie glacé.
Étape 6
Laisser maturer au réfrigérateur à 4 °C pendant 6 à 12 heures afin d'optimiser l'onctuosité.
Étape 7
Mixer brièvement et turbiner en sorbetière/turbinière pendant 25 à 35 minutes.
Les Secrets de TheRomanScoop
Choix des Matières Premières
Pour obtenir une saveur authentique et ronde, privilégiez toujours des ingrédients de première qualité : lait frais entier, crème fraîche et pâtes pures à 100% sans sucres ni huiles végétales ajoutés.
Conservation et Dégustation à −18 °C
Grâce à l’équilibrage au dextrose (PAC élevé), cette glace conserve une excellente texture spatulable même dans le congélateur familial. Sortez-la 5 à 8 minutes avant dégustation.