Fior di latte
La base blanca neutra es el punto de partida para quienes comienzan a hacer helado artesanal en casa, y sirve como base para infinitas variaciones.
Ingredientes y Dosificaciones 1000 g
| Ingrediente | Gramos | % |
|---|---|---|
| Leche entera | 584 | 58,4% |
| Nata fresca 35% | 205 | 20,5% |
| Leche desnatada en polvo | 36 | 3,6% |
| Sacarosa | 98 | 9,8% |
| Dextrosa monohidratada | 45 | 4,5% |
| Azúcar invertido | 28 | 2,8% |
| Harina de algarroba (garrofín) | 4 | 0,4% |
| Total mezcla | 1000 | 100% |
Parámetros y Equilibrio
Procedimiento · base leche, método en caliente
Paso 1
En un bol, mezcla la sacarosa, la dextrosa, la leche desnatada en polvo y la harina de algarroba, mezclando en seco para evitar grumos.
Paso 2
En un cazo pequeño vierte la leche entera y calienta lentamente hasta 35-40 °C.
Paso 3
Añade los polvos en forma de lluvia batiendo continuamente, agrega el azúcar invertido y lleva a 82-85 °C durante 2 minutos para pasteurizar y activar el espesante.
Paso 4
Retira del fuego e incorpora la nata fresca líquida bien fría.
Paso 5
Emulsiona durante 2 minutos con batidora de inmersión para romper las moléculas de grasa y enfría rápidamente por debajo de 4 °C en baño de hielo.
Paso 6
Deja madurar la mezcla en el frigorífico a 4 °C durante 6-12 horas, para dejar reposar la mezcla.
Paso 7
Bate brevemente con la batidora y manteca en la heladera durante 25-35 minutos hasta lograr una textura cremosa y suave.
Los Secretos de TheRomanScoop
Elección de las Materias Primas
Para lograr un sabor auténtico y redondo, utiliza siempre materias primas de máxima calidad: leche fresca entera, nata fresca y pastas 100% puras sin azúcares ni aceites vegetales añadidos.
Conservación y Degustación a −18 °C
Gracias al equilibrio con dextrosa (PAC elevado), este helado se mantiene perfectamente espatulable incluso en el congelador doméstico. Sácalo del congelador 5–8 minutos antes de servir.